今回のブログでは、『感動パスタ(レタスクラブMOOK)』に掲載されている

「リストランテ アクアパッツァ」日高良実シェフに習う「しめじとチキンのクリームスパゲッティ

を、自宅でプロ並みのクオリティで作る方法をお伝えします。

このパスタは実際に私が作った上で味見しています。
したがって、プロ並みのクオリティというのも、決して大げさな表現ではありません。

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まず、レシピを紹介する前に、自宅でパスタをプロ並みのクオリティで作るコツを紹介しておきましょう。

自宅でパスタをプロ並みのクオリティで作る二つのコツ

  1. 素材を、水島弘史シェフのロジカルクッキングの手法で調理する
  2. パスタの茹で時間を、表示より1分間短くする

この二つを守れば、誰でも簡単に、プロ並みのパスタを作ることが可能になります。
それでは、一つずつ解説していきましょう。

一つ目のコツである素材の調理法ですが、こちらは、フランス料理シェフで、料理研究家でもある水島弘史シェフのロジカルクッキングの手法で調理することがポイントになります。

水島弘史シェフのロジカルクッキングのポイントは、以下の三つです。

  1. 素材の総重量の0.8%の塩加減で味付けする
  2. 素材を弱い中火でじっくりと加熱する
  3. 素材は出来上がりの総重量が元の重量の80%になるように焼き上げる 

まず一つ目のポイントである、「素材の総重量の0.8%の塩加減で味付けする」ですが、実は、この0.8%というのは、人間の体液と同じ塩分濃度。

この体液と同じ塩分濃度を人間は、最も心地よい(=美味しい)と感じるのは必然。
実にロジカルで、科学的です。

なぜ、体液と同じ0・8〜0・9%の塩分が美味しいと感じるのでしょうか。その秘密を解きあかしましょう。

野菜も肉も魚も、私たち人間も、生物の細胞の内側と外側は、いつも一定の環境が保たれるようにコントロールされています。

一方、細胞の中と外の塩分濃度が同程度のとき、細胞の水分バランスがつり合います。
細胞内の水分はみずみずしく保たれ、風味が流れ出ることもありません。

これが、食べて美味しさを感じる塩加減です。0・8%は、この細胞の内外の塩分がちょうどつり合う塩分濃度に最も近い値です。だから0・8%がおいしいのです。

水島弘史著『強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!』 

素材の重量に対して、0.8%相当の塩をかけたら、次に中弱火でじっくりと焼き上げます。
こうして焼いた肉は、驚くほどジューシーで美味しい、まさにプロの味(=食感)です。

それでは、なぜ、中弱火でじっくりと焼き上げた肉は、ジューシーで美味しいのでしょうか?

肉や魚を柔らかく仕上げるには、細胞内の水分をいかに温存するかが決め手となります。

しかし、素材を加熱すると、必ず細胞内部の水分は流出します。いかに優れたプロであれ、これは絶対に避けられません。

この水分をいかに残すように調理するかが腕の見せどころなのです。そのためには、素材をゆっくり加熱ことが不可欠です。

水分の居場所を残し、柔らかく仕上げるためには、急激な強い加熱を避けること。

弱火〜弱い中火でゆっくり温め、筋組織が凝固しはじめる50℃を、おだやかに通過させることが大切なのです


水島弘史著『強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!』 

ここで一つ問題が生じます。
じっくり中弱火で焼き上げた肉や野菜を、どのタイミングで、焼くのを終わらせるか?
ということです。

しかし、これも、あれこれ悩む必要はありません。
焼き上がった肉や野菜の総重量を計って、元の重量の80%になっていればそれで大丈夫です。

もっとも美味しく、肉汁たっぷりに焼き上げるには、重量が一つの基準になります。

目安は、焼く前の重量の80〜85%程度

水島弘史著『強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!

さて、これで、素材のベストな調理が完了しました。
あとは麺(パスタ)とソースを絡めて出来上がりです。

その際に気をつけることはパスタの茹で時間を、表示より1分間短くすることです。

これは、麺をアルデンテに保つために行います。
この方法は、前述の『感動パスタ(レタスクラブMOOK)』にも記載されているテクニックです。


もう一度、おさらいしましょう。
  • 素材を、水島弘史シェフのロジカルクッキングの手法で調理する
  • パスタの茹で時間を、表示より1分間短くする

これら2つのコツを徹底するだけで、ジューシーな素材と歯ごたえのある麺(パスタ)が絡まる、文字どおりのプロの味が完成します。

ぜひ一度、お試しください。

それでは、最後に、この二つのコツを織り込んだ、「しめじとチキンのクリームスパゲッティ」をプロ級のクオリティで作るためのレシピ(『感動パスタ(レタスクラブMOOK)』のレシピを私なりにアレンジしたもの)を、紹介しながら、本ブログ記事を締めくくりたいと思います。

しめじとチキンのクリームスパゲッティ

【材料】(2人分)

パスタ…160g
鶏もも肉…小1枚(200g)
しめじ…2パック(200g)
生クリーム…150㎖
オリーブオイル…大さじ2
塩、胡椒

【作り方】

1 しめじは石づきを除いて後房に分ける。鶏肉は皮と余分な脂を除き、一口大に切る。

2 フライパンにオリーブオイルを入れて中弱火で熱し、鶏肉を炒める。炒める際は、鶏肉の重量(200g)の0.8%の塩(1.6g)を振りかけ、薄く焦げ目がついたら、フライパンから一旦取り出す。

3 パスタは塩(1%・分量外)を入れた油で、袋の表示より1分短く茹で始める

4 フライパンでしめじをさっと炒め、しめじの重量(200g)の0.8%の塩と、胡椒少々を振る。さらに、しめじがこんがりと色づくまで炒め、そこに鶏肉を戻してパスタのゆで汁50㎖を加えて混ぜる。

5 生クリームを加えて弱めの中火にし、全体に混ぜながらひと煮立ちさせる。

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我が家では、癌予防のために、毎日、食事の時に「ありがとうボトル(還元くん)」で作った水素茶を飲むようにしています。

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本日の記事では、この「ありがとうボトル」で緑茶から水素茶を作った時に、元の緑茶(我が家では伊藤園の「おーいお茶」)からどのように変化するのかを、お伝えしたいと思います。

普通の緑茶が、「ありがとうボトル」によって水素茶に変化しているか否かを見分ける簡単な方法ですが、色と味の変化に着目します。

まず、色ですが、もともとの黄緑色から少し薄くなり、黄色っぽい色に変化します。
そして、味ですが、元の緑茶と比べてマイルドで飲みやすくなります。

最初はその微妙な細かい違いがわからないとは思いますが、何度も作っては飲んでいるうちに、分かるようになってきますので、ご安心ください。

「ありがとうボトル」は、還元作用を体現する代表的なオカルト商品です。

このボトルは陶器のボトルにお茶を入れると、高い酸化還元電位(マイナス400〜600mV)が測定でき、水素が発生するお茶ができるというトンデモ商品です。水素が発生することは実験でも証明されており、本当はトンデモでもなんでもありません。

この陶器は水では使用できません。お茶でなくてはならず、その理由はポリフェノールから水素をつくり出すからです。
 
さらにこの商品の優れたところはいろんなお茶からつくり出せること。究極的にはペットボトルのお茶からでさえマイナスイオンのお茶がつくれます。

内海聡著『うつみんの凄すぎるオカルト医学 まだ誰も知らない《水素と電子》のハナシ』 


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ついに逝ってしましました。

金沢大地の「わたしのぬか床」が…。

真夏の高温の室内に放置してしまい、自家製ぬか床をダメにしてしまった苦い体験から、真冬を除いて常に冷蔵庫に保管している我が家のマイぬか床。

しかし、長期間冷蔵庫に保管してあった二つのぬか床のうちの一つ、前述の、金沢大地の「わたしのぬか床」の乳酸菌が、お逝きになられましたのです、天国へ…。

今思えば、少し前から、漬けたぬか漬けの味が、変になりかけていたのに薄々気がついてはいたのですが…。

結局、自宅でぬか漬けを漬ける最大のハードルは、温度管理であることを、改めて思い知らされました。

それも、高温と低温のどちらもNGだということです。

ところが、同じ時期に冷蔵庫に入れっぱなしにしていた、祇園ばんやの「ぬかの花」は、味が変わることなく、一定のクオリティを保ち続けているのです。

これには正直驚きました。

同じぬか床でも、低温に強い菌と弱い菌があるのでしょうか?

いずれにせよ、「ぬかの花」が現時点で最強のぬか床であることが、私の拙い経験値の範囲では、証明されたことになります。


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鍋の時に欠かせないポン酢。

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最近では、自家製のポン酢を作る人も増えてきていますね。

その証拠に、ネットを検索すれば自家製ポン酢の作り方を見つけることはそれほど難しくありません。

しかし、読んでみると、結構作り方が面倒くさくありませんか?

少なくとも、私にとっては超絶面倒臭いです。

私にとって、ポン酢を手作りする際の障壁は次の2点。

  1. 昆布やカツオ節、みりんなどを揃えるのが面倒
  2. 冷蔵庫で寝かしておくのが面倒

え!何を馬鹿なことを言っているのだ!
というお叱りのお言葉ももっともだと思います。

普通は手作りだと、ある程度手間を掛けなければいけないのは当然ですよね。

でもごめんなさい。
私にとっては、その手間を掛けるということそのものが、超絶面倒くさくて仕方がないのです。

それはきっと、ポン酢を手作りする目的がみなさんと私とでは異なるからでしょう。

私にとって、手作りする目的は、添加物を避ける、ことに他なりません。
別に手作りが楽しいとか、美味しく料理を食べたいという欲求は皆無。

だからできるだけ楽をして、添加物を避けられればそれでOKなのです。

そこで今回は、そんな私のような面倒くさがりやでも簡単に作れる、自家製ポン酢の作り方を紹介したいと思います。


超面倒くさがりやのアナタにオススメの自家製ポン酢の作り方

①柑橘類を買ってきて絞る
②醤油と①の汁を1:1で混ぜる

以上でも以下でもありません。
①が面倒くさければ、瓶入りのレモン果汁を買ってきても構いません。

拍子抜けするくらいに呆気ないレシピだと思います。

ただし、醤油にだけはこだわって下さい。
この自家製ポン酢、醤油さえこだわっていれば、上記の作り方で十分美味しく頂けるはずです。
はっきり言って、カツオ節も、昆布も必要ありませんよ。

ぜひ一度、試してみてください。

これなら、私のような超面倒くさがりやでも、ハードルは限りなく低くなるはずです。


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なぜ鍋を食べると癌予防になるのか? 


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鍋が美味しい季節になってきました。

本日のブログ記事では、「癌を予防する食べ物」という観点から、
鍋の有効性について、考察してみたいと思います。

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私自身は、鍋は、癌予防に非常に有効な食べ物であると結論づけています。

もちろん、私のこの主張をそのまま受け入れられない方々も大勢いらっしゃるでしょう。
なぜなら、鍋が癌予防に有効だという科学的な根拠を示すことができないから。

そこで、今回の記事では、癌予防と鍋との関連について
敢えて医学的な根拠ゼロの解説をさせて頂きます。

ここで一つ、考えてみましょう。
あなたが鍋を食べた時、どうして発癌リスクが下がる(=癌予防につながる)のでしょうか?

それには、二つの理由が考えられます。

あなたが鍋を食べると発癌リスクが下がる二つの理由

  1. 身体が温まる
  2. いろいろな食材を摂れる
それでは、順番に一つずつ解説していきましょう。

  • 身体を温めると、発癌リスクが低下する理由
みなさんは、低体温が癌の原因の一つになっていることはご存知でしょうか?

がん患者の方を診ていると低体温の方が非常に多いです。よくいわれる話ですが、体温が35度台だと免疫力は低下しがん細胞の増殖は活発化します

逆に体温が上がることにより、免疫力も上がり自己治癒力が回復することがわかっています。

内海聡著『医者に頼らなくてもがんは消える~内科医の私ががんにかかったときに実践する根本療法』 

つまり、体温を上げる効果のある鍋を食べることは、免疫力の向上をもたらすことで、結果的に癌予防につながることになるのです。

  • 多種多様な食材を摂れる鍋が、癌予防に有効なわけ
みなさんは、鍋と言われて真っ先に思いつく食材はどういったものでしょうか?

私であれば、
  • 白菜
  • しらたき
  • きのこ
  • 人参
  • 豆腐
  • (締めの)うどん
などが思い浮かびます。

実は、この、一度に色々な食材が摂れるという点が、
鍋を癌予防のレシピにしている理由の一つなのです。

そもそも、色々な食材を摂れると、なぜ癌が予防できるのでしょうか?
一つ考えられるのが、様々な食材から多種多様な栄養素がバランスよく摂れるから。

それでは、ここで質問です。
そもそも、栄養素って一体何なのでしょうか?

もしここで、私が、栄養素は、=(イコール)水素のことです!
と断言したら、みなさんはどのように思われるでしょうか?

水素って、あの水素水の中に含まれている水素のこと?

そうです。

ただし、人工的に作った水素(=市販の水素水に含まれている水素)ではなく、
それぞれの食べ物の中に含まれている食べ物由来の栄養素としての水素ですが…。

人工的に生成した水素と、「ありがとうボトル」で食品から取り出した水素は、化学的には同じでしょうが、量子力学的な観点からすると、おそらく情報が違う。

水素の個性が違う

お茶から取り出した水素とキノコから取り出した水素では、まったく別の物性だと推測しています。

内海聡著『うつみんの凄すぎるオカルト医学 まだ誰も知らない《水素と電子》のハナシ

この、それぞれの食べ物の中に含まれる水素が、それを食べた私たちの身体の酸化(=電子不足)を防止するとともに、体内の活性酸素を還元することで、結果として、活性酸素が原因で起こる癌の発症を防止することに役立つのです。

  • 癌予防のためにあなたが鍋を食べる際に留意すべきこと
このように、様々な面で癌予防に有効な鍋ですが、その効用を最大限に活かすためには、食べる際にいくつか留意すべき点がありますので紹介しておきましょう。

  1. 肉の質にこだわること

  2. まず第一にこだわって頂きたいのが、肉の質。
    とは言っても、別に高級霜降り肉を使いなさいと言っているわけではありません。
    逆に、次の二つを避けるだけで十分です。

    その二つとは、①アメリカ牛 と ②ブラジル鶏 。

    アメリカ産牛肉のホルモン剤による残留エストロゲン濃度は、和牛に比べて140倍~600倍も高く、アメリカ産牛肉は5倍の発ガン性があるという報告も出ています。

    もうひとつ気をつけたいのが、激安の鶏肉をはじめとしたブラジル産の畜産品です。

    ブラジル産の肉は、実は大量の抗生物質と成長ホルモン剤を投与することで大量生産・早期出荷を可能にした代物なのです。

    内海聡著『医者が教える あなたを殺す食事 生かす食事』 

  3. 自家製のポン酢で食べる

  4. 次にこだわって頂きたいポイントは、ポン酢。

    理由の一つは、市販の味ポンに含まれる食品添加物を避けてほしいから。

    まあ、これはおまけみたいな理由で、本当は、自家製のポン酢だと醤油の質にこだわることができるから。

    良質な醤油は、水素を多量に含んでいるのです。 

    天然のおしょうゆも水素量は結構高いんです

    銘柄は僕もよくわかりませんけど、みそ、しょうゆ、酢、塩を選ぶときには、ケチるな、とにかく高いのを買いなさいと言っています。全然違うから。

    内海聡著『うつみんの凄すぎるオカルト医学 まだ誰も知らない《水素と電子》のハナシ』 

このように、癌予防にとっても有効な食べ物である鍋。

これからの寒い季節、積極的に食卓に取り上げてみてはいかがでしょうか?


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