3月3日のひな祭り。

ひな祭りの日の食事の定番と言えば、
  • 五目ちらし寿司
  • はまぐりのお吸い物
  • お刺身 
ですが、ちらし寿司を作ると言っても、一から寿司飯を作るのは、結構な手間がかかるもの。

かといって、近所のスーパーに売っている大手メーカーの五目ちらし寿司の素を安易に使うのは、添加物摂取の観点から若干の不安があります。

そこで、今回のブログ記事では、我が家で今年のひな祭りに使った五目ちらし寿司の素を紹介するとともに、スーパーで売っている大手メーカーの商品と原材料を比較してみたいと思います。

  • 時間が無い時の強い味方、『創健社の五目ちらし寿司の素』
我が家では毎年娘のために、3月3日はちらし寿司を作るのが習慣になっています。

もちろん理想は無添加のお酢を使って手作りするちらし寿司。

しかし今年は主人と二人で買い物をしていたら帰りが夕方になってしまったことから、手作りする時間が無くなってしまいました。

今回は五目ちらし寿司の素を使わざるおえないと半ば覚悟してスーパーに飛び込んでみたところ、そこで偶然見つけたのが、創健社の『国産野菜の五目ちらし寿司』でした。

特長、セールスポイント

○国内産野菜(人参、れんこん、無漂白干ぴょう、しいたけ)と国内産大豆の油揚げなどの具材を有機栽培された国内産米を地下天然水で仕込んだ「越前小京都の有機純米酢」で仕上げた五目ちらし寿司の素です。

○砂糖は北海道産てんさい糖、醤油は国内産丸大豆醤油食塩は平釜でじっくり煮つめて仕上げたにがりを含む塩を使用し、国内産野菜ならではの美味しさを一層引き立てます。

○ご飯に混ぜていただくだけで、やさしい酸味、まろやかな味わい、上品で華やかな香りが引き立つ本格的な「ちらし寿司」が手軽にお楽しみいただけます。

○素材の味を大切にし、化学調味料・保存料などは使用しておりません

○本品は2合用(2~3人前)です。

創健社 国産野菜の五目ちらし寿司 150g

上記のように原材料にこだわった創健社の『国産野菜の五目ちらし寿司』。

その味は、大手メーカーの五目ちらし寿司の素のように、変な甘ったるさがなく、とても素朴で食べやすいものでした。

それでは、この『国産野菜の五目ちらし寿司』と、市販の大手メーカーの五目ちらし寿司の素で、原材料を比較していきましょう。

国産野菜の五目ちらし寿司

原材料: 野菜[人参(国内産)、れんこん(国内産)、干ぴょう(国内産)、しいたけ(国内産)]、砂糖(北海道)、有機米酢(国内産)、油揚げ[大豆(国内産)(遺伝子組換えでない)]、食塩、醤油[大豆(国内産)(遺伝子組換えでない)・小麦を含む]、カツオエキス、酵母エキス

すし太郎(永谷園)

原材料名
 
ちらし寿司の素:砂糖、醸造酢(米酢、米黒酢)、れんこん、にんじん、食塩、醤油(小麦を含む)、干ぴょう、たけのこ、しいたけ、水あめ、みりん、昆布エキス、鰹節粉、調味料(アミノ酸等
のりごま:ごま、海苔

五目ちらし(ミツカン)

原材料名

野菜(にんじん(国産)、まいたけ)、砂糖、果糖ぶどう糖液糖、こんにゃく、醸造酢、米酢、油揚げ(大 豆を含む)、食塩、しょうが甘酢漬、しょうゆ(小麦・大豆を含む)、こうや豆腐(大豆を含む)、なたね 油、かつおだし/増粘剤(グァーガム)

忙しい時の、手軽さと、オーガニックな材料で構成された安心さを兼ね備えた創健社の『国産野菜の五目ちらし寿司』。

こうして見ると、本当にオーガニックな商品を探すには、大手メーカーの出す有名な商品を避けて、名前の知られていない中小のメーカーの商品を手に取ることでしか、実現できないことがわかります。

このブログも、そうした一見名の知られていない中小メーカーのこだわりの商品をご紹介する一助になればという思いで、日々執筆しています。


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我が家では外でお弁当を買う際に、絶対に買わないようにしている献立があります。

それは、ハンバーグとから揚げ弁当。

理由は、 その材料にあります。

  • 弁当の材料には何が使われているのかわからない 
今から書くことは、真実ではないかもしれません。
しかし、真実を確かめられない以上、リスクヘッジのために、避ける必要がある、というのが私の考えです。

いわゆる「君子危うきに近寄らず」というやつです。 

  • 大量の添加物が使われているかもしれないハンバーグ弁当
まず、ハンバーグですが、ひき肉から成形されているため、中に何が含まれているか全くわかりません。
怖いのは、大量に含まれているかもしれない食品添加物です。

河岸 「 混ぜもの」がすごいね、これは。「リン酸塩」の味がすごくする。増量のために「植物性タンパク」(後述)もかなり入っている。

─ ─  「リン酸塩」って食品添加物ですよね。添加物に味があるんですか?  

河岸 独特の苦みのような味がある。少量なら気にならないけど、さすがにこんなに入っていたらわかる。「pH調整剤」「乳化剤」「着色料」なんかも使っている。

河岸宏和著『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』  

もちろん上記のように市販のハンバーグ弁当に食品添加物が使われているという確証はどこにもありません。しかし、使われていないという確証もないのです。

であれば、先ほども言及した通り、君子危うきに近寄らず、です。

その形状から中身がわからないものをわざわざお金を出して買う必要はありません。 

  • 市販のから揚げに使われているかもしれない、危険なブラジル鶏
一方のから揚げですが、こちらは危険なブラジル鶏が使われている可能性が高いです。
こちらも確実に使われているという証拠はどこにもありませんが、使われていないという証拠もありません。
まあ、コストダウンのためにほぼ確実に使われているだろうと私自身は確信していますが。

ブラジル鶏の危険さについては、今さら言うまでもないでしょう。

またブラジル産の鶏肉も非常に安価で売られていますが、これは現地人も食べないといわれています。
 
ブラジル産の肉は、せまい圃場、抗生物質と成長ホルモン剤を投与することで大量生産・早期出荷を可能にしたのです。

アメリカでは、ブラジル産の鶏肉を2000年初めに輸入停止しています。その肉が日本では売られているのです。

地球の反対側から、安くない輸送費をかけて日本に運んでいるのに、なぜ安いのかをよく考えてみてください。
 

内海聡著『医者に頼らなくてもがんは消える~内科医の私ががんにかかったときに実践する根本療法』 

もちろん、それだけでなく、添加物の多いコンビニの弁当を避け、その場で調理している「大戸屋」やトンカツの「さぼてん」などの弁当を買うようにしています。

とにかく、外食は材料を自分でコントロールできないので、最新の注意を払って、リスクを最小限にとどめるように工夫することが大切です。

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我が家では、味噌、醤油、塩、ソース、レモン果汁、マヨネーズなどの調味料を全て良質なもの、いわゆる〝本物〟を買うようにしています。

もちろん、普通の調味料と比べて値段が張るのは承知のことで、それでも本物を使い続けるのには理由があります。

なぜなら、良質な調味料を選ぶメリットはコストの増大を補って余りあるものだから。

そこで、今回は、実際に良質の調味料を使い始めてわかったその品質そのもの以外のメリットについて、皆様にお伝えしていこうと思っています。

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  • 我が家がオーガニックな『松田のマヨネーズ』を使う3つの理由
  1. 料理の手間を省ける
  2. 食費を抑えることができる
  3. 長生きできる
それでは、一つ一つ順番に解説していきましょう。


1.料理の手間を省ける

料理の味は調味料で変わります。

例えば、我が家で愛用している「松田のマヨネーズ」。

このマヨネーズをかけるだけで、野菜や揚げ物の味が一変します。

トマトやキュウリ、茹でたアスパラガス、スーパーの惣菜コーナーのカキフライなども、この「松田のマヨネーズ」をかけるだけで、驚きの味に早変わり。

その秘密は、こだわり抜いた原材料にありました。

原材料の説明

◎食用植物油(圧搾絞りなたね油)
米澤製油の圧搾一番搾りなたね油だけを使用しています。(製造工程においてヘキサン、リン酸、シリコーンなどは使用しておりません。)

◎卵(平飼い)
有精卵を生む環境の中で自由に運動している健康な鶏の新鮮な卵(全卵)。遺伝子組換えの餌は使用しておりません。

◎オーガニック純りんご酢
オーガニックリンゴの果汁で作った酒を発酵させた酢です。(発酵過程でアルコールは添加しておりません)

◎食塩(伝統海塩『海の精』)
伊豆大島で黒潮の清麗な海水を伝統の製塩法で濃縮し平釜で炊きあげた塩です。

◎蜂蜜 100%蜂が集めた蜂蜜です。

◎マスタード
100%からし菜の種を粉末にしたマスタードです。食味の違いを作り出します。

◎オーガニックホワイトペッパー使用

これだけのこだわりの材料で作られたマヨネーズが美味しくないわけはありません。

我が家でも、当初この「松田のマヨネーズ」を購入するきっかけとなったのは、上記のように原材料がオーガニックなものであることでした。

単純に身体に良いものを摂りたい、という願望があったからです。

しかし、実際にこの「松田のマヨネーズ」を繰り返し食べるにつれて気がついたのです。

このマヨネーズを使うと、驚くほど、料理が簡単になるということに。

例えばサラダ。

これまでは毎日同じサラダでは芸がないと、一生懸命サラダのバリエーションを考えていました。
ところが、この「松田のマヨネーズ」で野菜を食べるようになってから、一切のサラダ作りから解放されたのです。

何しろ、生野菜を買ってきて、適当に切って、この「松田のマヨネーズ」を付けて食べるだけ。

それだけで、一流レストランで食べるよりも美味しい野菜サラダを食べることができるのです。

もちろん、サラダだけではありません。

揚げ物についても、近所のスーパーで買ってきたものに、この「松田のマヨネーズ」を付けると、その味が一変します。

おかげで時間のない時には、「スーパーの揚げ物+松田のマヨネーズ」の組み合わせで十分クオリティの高い献立になることがわかり、それ以降、おかずの調理にかかる負担が激減しました。


2.食費を抑えることができる
 
この「松田のマヨネーズ」を使うまで、私は、食事の味というものは、素材の良し悪しによって決まるものだと思い込んでいました。

例えば、野菜であればオーガニックのものの方が普通の野菜よりも美味しい、というように。

しかし、この「松田のマヨネーズ」を使い始めてからは、その常識が見事に覆りました。

実際に、食べ比べて分かったのですが、

①オーガニックの野菜を市販のマヨネーズ(キューピーや味の素)で食べる
②普通の野菜を松田のマヨネーズで食べる

のとでは、②の方が美味しいということに気付いたのです。

したがって、調味料をオーガニックにすると、材料が安いものでも、かなりのクオリティの料理にすることが可能となり、結果的に、トータルでは、食事にかかる材料費を安く抑えることに成功しました。


3.長生きできる 

最後は、自らの身体に与える影響です。

前述の通りオーガニックな材料で作られたマヨネーズを食べ続けることで、身体に必要な良質な栄養素が摂れるとともに、身体に悪影響を与える食品添加物等の摂取を避けることで、将来における癌などの生活習慣病の発症リスクを下げることが可能となります。







平飼いの有精卵、圧搾絞りのなたね油など、こだわり抜いた原料で作っているマヨネーズ。とっても自然な味わいでまろやかな口当たり。

辛口と甘口の2種類あり、わたしが使っている辛口はほどよくマスタードが利いています。

サラダにかけてマヨネーズの味をじっくり味わうのもよし、野菜にかけてトースターで焼いてもおいしいです。

【日々の味付け帖 vol.10】味付けは優しさ。榎本美沙さん愛用の調味料たち - macaroni


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現在、我が家では妻がインフルエンザのB型に罹患中。

当然のことながら、僕が自炊しても良いのですが、この寒さと、父親が亡くなった後の諸手続きで忙殺されていて、とても料理をするような心境になれません。

こんな時の強い味方がレトルトカレー。

今回、妻が用意してくれていたのが、パルシステムで購入している「国産具材のビーフカレー 中辛 200g」でした。

便利で簡単なレトルトカレーですが、僕自身、あまり食べたくないと思ってしまう理由の一つに、植物油脂独特のベトっとした脂っこさと化学調味料や添加物の多さがあります。

ところが、この「国産具材のビーフカレー 中辛 200g」は、食べた後の後味も脂っこくなく爽やかで、胃にもたれることもありません。

そして、何よりも、化学調味料や添加物の少なさも、市販のレトルトカレーと比べれば一目瞭然。

試しに、パルシステムの「国産具材のビーフカレー 中辛 200g」と、市販のレトルトカレーの代表格とも言える「咖喱屋カレー <中辛>」の原材料を比較してみましょう。

国産具材のビーフカレー 中辛 200g

野菜(じゃがいも(遺伝子組換えでない)、にんじん、たまねぎ)、牛肉、小麦粉、りんごピューレ、動物油脂、砂糖、カレー粉、食塩、トマトペースト、肉エキス(ビーフ、チキン、ポーク)、香辛料、ねりごま、酵母エキス、チャツネ、乳等を主要原料とする食品、たん白加水分解物、ウスターソース、ココナッツパウダー、ココアパウダー、着色料(カラメル)、香料、(原材料の一部に大豆を含む)

◉咖喱屋カレー <中辛>

野菜(じゃがいも、にんじん)、小麦粉、牛脂豚脂混合油、牛肉、砂糖・ぶどう糖果糖液糖、トマトペースト、カレーパウダー、食塩、でんぷん、しょう油、酵母エキス、香辛料、ガーリックペースト、オニオンパウダー、みそ、チキンブイヨン、ガーリックパウダー/調味料(アミノ酸等)、カラメル色素、酸味料、香料、甘味料(スクラロース)、香辛料抽出物、(一部に小麦・牛肉・大豆・鶏肉を含む)

やはり、「国産具材のビーフカレー 中辛 200g」は、「咖喱屋カレー <中辛>」と比べて、含まれる食品添加物の数が少ないことがわかります。

それでは、ここからは、「咖喱屋カレー <中辛>」に含まれる食品添加物の危険性について、見ていくことにしましょう。

◎ぶどう糖果糖液糖
現在、食品・飲料の製造に使われている果糖の多くは、トウモロコシのでん粉を原料にした「高フルクトース・コーンシロップ(異性化糖)」なのでさらに危険です。別名、「ぶどう糖果糖液糖」や「果糖ぶどう糖液糖」ともいわれます。

内海聡著『医者が教える あなたを殺す食事 生かす食事』 

◎アミノ酸等
さらには、「原材料表に表示されない食品添加物」もあります。
たとえば、「アミノ酸等」という表示。
非常によく目にしますが、この「等」には一体、何が含まれているのでしょう。
こうした一括名やキャリーオーバー(微量であり表示義務がないこと)のために、把握しきれない食品添加物もたくさんあるのです。

内海聡著『1日3食をやめなさい!』 

◎スクラロース
その代わりに、よく使われるようになったのがスクラロースですが、毒性という点では変わりません。
動物実験では、成長の遅れ、赤血球の減少、甲状腺機能低下、マグネシウムとリンの欠乏、肝臓と脳の肥大、肝細胞異常、卵巣収縮、白内障のリスクなどなど、さまざまな障害があらわれたといいます。

内海聡著『1日3食をやめなさい!』 

こうして見てみると、市販のレトルトカレーには、驚くほど多くの食品添加物が使われているのがわかります。

一方、パルシステムの「国産具材のビーフカレー 中辛 200g」には、食品添加物がほとんど含まれていません。

後味が良くて、添加物も避けられる、皆さんも、ぜひ一度、パルシステムのレトルトカレー「国産具材のビーフカレー 中辛 200g」を食べてみてください。

きっとその自然な味わいの虜になること、間違いなしです。

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今回のブログでは、『感動パスタ(レタスクラブMOOK)』に掲載されている

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を、自宅でプロ並みのクオリティで作る方法をお伝えします。

このパスタは実際に私が作った上で味見しています。
したがって、プロ並みのクオリティというのも、決して大げさな表現ではありません。

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まず、レシピを紹介する前に、自宅でパスタをプロ並みのクオリティで作るコツを紹介しておきましょう。

自宅でパスタをプロ並みのクオリティで作る二つのコツ

  1. 素材を、水島弘史シェフのロジカルクッキングの手法で調理する
  2. パスタの茹で時間を、表示より1分間短くする

この二つを守れば、誰でも簡単に、プロ並みのパスタを作ることが可能になります。
それでは、一つずつ解説していきましょう。

一つ目のコツである素材の調理法ですが、こちらは、フランス料理シェフで、料理研究家でもある水島弘史氏のロジカルクッキングの手法で調理することがポイントになります。

水島弘史シェフのロジカルクッキングのポイントは、以下の三つ。

  1. 素材の総重量の0.8%の塩加減で味付けする
  2. 素材を弱い中火でじっくりと加熱する
  3. 素材は出来上がりの総重量が元の重量の80%になるように焼き上げる 

まず一つ目のポイントである、「素材の総重量の0.8%の塩加減で味付けする」ですが、実は、この0.8%というのは、人間の体液と同じ塩分濃度。

この体液と同じ塩分濃度を人間は、最も心地よい(=美味しい)と感じるのは必然のことで、実にロジカルで、科学的です。

なぜ、体液と同じ0・8〜0・9%の塩分が美味しいと感じるのでしょうか。その秘密を解きあかしましょう。

野菜も肉も魚も、私たち人間も、生物の細胞の内側と外側は、いつも一定の環境が保たれるようにコントロールされています。

一方、細胞の中と外の塩分濃度が同程度のとき、細胞の水分バランスがつり合います。
細胞内の水分はみずみずしく保たれ、風味が流れ出ることもありません。

これが、食べて美味しさを感じる塩加減です。0・8%は、この細胞の内外の塩分がちょうどつり合う塩分濃度に最も近い値です。だから0・8%がおいしいのです。

水島弘史著『強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!』 

素材の重量に対して、0.8%相当の塩をかけたら、次に中弱火でじっくりと焼き上げます。
こうして焼いた肉は、驚くほどジューシーで美味しい、まさにプロの味(=食感)。

それでは、なぜ、中弱火でじっくりと焼き上げた肉は、ジューシーで美味しいのでしょうか?

肉や魚を柔らかく仕上げるには、細胞内の水分をいかに温存するかが決め手となります。

しかし、素材を加熱すると、必ず細胞内部の水分は流出します。いかに優れたプロであれ、これは絶対に避けられません。

この水分をいかに残すように調理するかが腕の見せどころなのです。そのためには、素材をゆっくり加熱ことが不可欠です。

水分の居場所を残し、柔らかく仕上げるためには、急激な強い加熱を避けること。

弱火〜弱い中火でゆっくり温め、筋組織が凝固しはじめる50℃を、おだやかに通過させることが大切なのです


水島弘史著『強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!』 

ここで一つ問題が生じます。
じっくり中弱火で焼き上げた肉や野菜を、どのタイミングで、焼くのを終わらせるか?
ということです。

しかし、これも、あれこれ悩む必要はありません。
焼き上がった肉や野菜の総重量を計って、元の重量の80%になっていればそれで大丈夫です。

もっとも美味しく、肉汁たっぷりに焼き上げるには、重量が一つの基準になります。

目安は、焼く前の重量の80〜85%程度

水島弘史著『強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!

さて、これで、素材のベストな調理が完了しました。
あとは麺(パスタ)とソースを絡めて出来上がりです。

その際に気をつけることはパスタの茹で時間を、表示より1分間短くすることです。

これは、麺をアルデンテに保つために行います。
この方法は、前述の『感動パスタ(レタスクラブMOOK)』にも記載されているテクニックです。


もう一度、おさらいしましょう。
  • 素材を、水島弘史シェフのロジカルクッキングの手法で調理する
  • パスタの茹で時間を、表示より1分間短くする

これら2つのコツを徹底するだけで、ジューシーな素材と歯ごたえのある麺(パスタ)が絡まる、文字どおりのプロの味が完成します。

ぜひ一度、お試しください。

それでは、最後に、この二つのコツを織り込んだ、「しめじとチキンのクリームスパゲッティ」をプロ級のクオリティで作るためのレシピ(『感動パスタ(レタスクラブMOOK)』のレシピを私なりにアレンジしたもの)を紹介しながら、本ブログ記事を締めくくりたいと思います。

しめじとチキンのクリームスパゲッティ

【材料】(2人分)

パスタ…160g
鶏もも肉…小1枚(200g)
しめじ…2パック(200g)
生クリーム…150㎖
オリーブオイル…大さじ2
塩、胡椒

【作り方】

1 しめじは石づきを除いて後房に分ける。鶏肉は皮と余分な脂を除き、一口大に切る。

2 フライパンにオリーブオイルを入れて中弱火で熱し、鶏肉を炒める。炒める際は、鶏肉の重量(200g)の0.8%の塩(1.6g)を振りかけ、薄く焦げ目がついたら、フライパンから一旦取り出す。

3 パスタは塩(1%・分量外)を入れた油で、袋の表示より1分短く茹で始める

4 フライパンでしめじをさっと炒め、しめじの重量(200g)の0.8%の塩と、胡椒少々を振る。さらに、しめじがこんがりと色づくまで炒め、そこに鶏肉を戻してパスタのゆで汁50㎖を加えて混ぜる。

5 生クリームを加えて弱めの中火にし、全体に混ぜながらひと煮立ちさせる。

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