2016年12月

ホーロー容器を使って漬けていた二つのぬか床ですが、先日、そのうちの一つをダメにしてしまいました。

具体的には、ぬか床がツンとしたアンモニアのような刺激臭がして、何をしてもその匂いが消えません。

当然、漬けた野菜(ぬか漬)もアンモニア臭が移って、とても食べることのできない代物となってしまいました。

一ヶ月の間、ぬか床や塩を足したりして試行錯誤したものの、結局は元の匂いに戻ることはなく、泣く泣く生ゴミとして捨てることに…。

そこで、皆さんが私のような失敗をしないための参考として、今回のブログ記事では、ぬか床をダメにしないために、あなたが守るべきことを徹底解説します。

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私がぬか床をダメにしてしまった原因は以下の二つです。

①うまみを引き出すために入れた昆布がぬか床の中で溶けてしまったこと
②室温の高い真夏に、冷蔵庫から出したまま部屋に置いていたことでぬか床が過発酵してしまったこと

まず一つ目の原因ですが、うまみを出すためにぬか床に入れた昆布が、真夏でクーラーを入れずに高温になった部屋に放置したことで、ホーロー容器の中で溶けてしまいました。

それをきっかけに、ぬか床の風味そのものが変わってしまいました。

二つ目の原因ですが、その高温の中に何日もかき混ぜずに放置していたことで、過発酵状態が進み、結果としてぬか床が変色(紫色)し、酸っぱい匂いがするようになってしまったのです。

今から振り返れば、この、ぬか床への昆布の投入は全く無意味でした。

というのも、私が愛用しているコミローナの熟成ぬか床は、予め乳酸菌が入っているので、しばらく野菜を漬けておくだけで、十分なうまみが出ます。

つまり、コミローナの熟成ぬか床を使えば、昆布など、うまみを出すために後から加えることは一切不要なのです。

次に過発酵対策ですが、これには方法は一つしかありません。

夏の間は、ぬか床の入ったホーロー容器を必ず冷蔵庫に入れるようにしてください。

冷蔵庫に入れるメリットは、過発酵を防ぐことだけではありません。
冷蔵庫に入れておけば、発酵が進まないので、結果として長い間、野菜を漬けておくことができます。
すると、短くても一週間、長い時には、二〜三週間の長期にわたって、一つの野菜を漬け続けることが可能になります。

このように低温の状況下で長く漬けた野菜は、程良く漬かった古漬けになり、この古漬けが何とも言えない深い味わいを醸し出すのです。

現に、私も、冷蔵庫にホーロー容器を入れていた頃は、一週間で美味しい古漬けが安定して出来上がっていました。

それが段々と面倒になり、冷蔵庫から出したままの状態で、室内に放置してしまったことで、ぬか床そのものをダメにする事態にまで発展してしまったのです。

せっかく上手く漬かるようになったぬか床が出来上がったのに、それをみすみすダメにすることは本当にもったいないこと。

逆に言えば、コミローナの熟成ぬか床を使って、冷蔵庫に入れた状態であれば、毎日かき混ぜなど行わなくても、

一〜二週間に一度取り出して、食べる→新しい野菜を漬ける→一〜二週間後に再度取り出して、食べる、

を繰り返すだけで、簡単にぬか漬けライフを送ることができます。

しかも、その味は、大安で販売しているぬか漬け(きゅうり二本で税込432円)に匹敵するレベル。

材料はスーパーで買ってきたきゅうりなので、二本で100円程度。大安のわずか4分の1。もちろん、味はスーパーで売っている添加物入りのぬか漬けとは雲泥の差です。

皆さんがマイぬか床で、発酵ライフを送るお手伝いができたら、それに勝る喜びはありません。


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先日、1年ぶりの健康診断を受けてきました。

何と、1年前に47キロあった体重が、43キロに。

この1年間で4キロのダイエットに成功したことになります。

ところが、私自身は、取り立ててダイエットしよう!と決意し、実行してきたわけではありません。
流れるままに身を任せていたら、自然と体重が減っていた、というのが正直なところです。

しかし、ダイエット目的ではないのですが、今年の正月以来、食習慣を変えてきたことは事実です。

ダイエットとは直接関係ないのかもしれませんが、今回のブログでは、私がこの1年やってきた食生活の変化について、紹介していこうと思います。


変化その1:微生物が生きている本物の日本酒を毎日飲むようになりました

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正月のお屠蘇用に偶然買ってきた微生物が生きている本物のお酒『寺田本家 香取 純米90』に魅了されてからというもの、夕食時に毎日、主人と一緒にお猪口1杯ずつ飲むようになりました。

そのほかにも、各研究者から、高血圧、血栓、動脈硬化、骨粗鬆症など、生活習慣病にきわめて高い薬効がある可能性が指摘されている。

さらに、アトピー性皮膚炎の改善も報告され、シミの減少や皮膚の保湿、保温など、美容にも効果があることが確認できたというから、美を求めてやまない女性には朗報ではないか

断っておくが、これらは添加物だらけの偽物の酒を大量に飲んだ結果では決してない。米と麹を原料とした純米酒を、ほどよく飲めばの話である。

寺田啓佐著『発酵道―酒蔵の微生物が教えてくれた人間の生き方


変化その2:味噌を、微生物が生きている本物の味噌に変えました

こちらも、日本酒同様、微生物の生きている本物の味噌に変えています。

銘柄は幾つかありますが、おすすめなのは、正直村の『豊作』と『稲穂』。
この『稲穂』と『まるや 有機 八丁味噌』を1:1で混ぜて使うのが我が家の定番になっています。

この味噌汁に変えてから、外食で味噌汁が出てきた時はまずくて食べられなくなりました。

たとえば市販の味噌は、熱処理、アルコール処理、防腐剤処理で、いったん無菌状態にされて出荷されます。
 
「天然の菌が活きている手作り味噌」など、はっきりと菌が活きている!という謳い文句のない限り、スーパーにずらーっと並んだ味噌は、そのほとんどが「死に味噌」といってよく、無菌処理されたものです

きのこ著『発酵マニアの天然工房』 


変化その3:お菓子を買わなくなりました

本物の日本酒や味噌を摂るようになってから、今まで買っていたおやつや清涼飲料水を買わなくなりました。理由は、人工的な味が嫌になったから。

代わりに、食後にはアーモンドやリンゴ、みかんなどの果物を食べるようになりました。

今ではアイスもココナッツミルクと甘酒で手作りしています。

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参考記事:え!まだコンビニの遺伝子組換えアイス食べてるの?甘酒とココナッツミルクで簡単にアイス作れるのに


変化その4:コンビニで買い物をしなくなりました

添加物を避けるようになって、自然とコンビニから足が遠ざかるように…。
今ではコンビニで購入するのはジャスミン茶だけ。
スナック菓子も、おにぎりも、サンドイッチも、コンビニ食は、私の生活には不要なものになりました(おにぎり、サンドイッチは手作りしたものを食べています)。


変化その5:チェーン店での外食をしなくなりました

手作りの美味しさ(調味料を本物のものに変えたことで実感)に目覚めたことで、チェーン店での外食もキッパリ止めました。

マックでハンバーガーを最後に食べたのはいつだったか?…。 

拙著『医者とおかんの社会毒研究』(三五館)にも書きましたが、子どもに摂らせる食品については、まずは以下に記したことから始めるといいでしょう。

・買うときに食品添加物をできるだけ避ける。
・塩、酢、コショウ、油、醤油、みそなど調味料を厳選する。これを徹底して行う。かかる費用もそれほどではない。
マクドナルドに代表されるファストフードは食べない。チェーン店での食事を避ける。コンビニで売られている食品は食べない。これを徹底して行う

内海聡著『子どもを病気にする親、健康にする親 (世界に満ちる毒から子どもを守れ)』 


元々は夫や子供も含めた家族全員の健康を考えて始めた食生活の変化。 まさかそれが自分の体重減(無理の無いダイエット)につながるとは…。

もちろん、これらの食生活の変化と体重減には何の因果関係も科学的根拠もありません。
只の「偶然」でしょう。きっと。

要するに、〈彼ら〉は、医薬や、添加物や、農薬や、放射能といった毒が、我々の肉体だけでなく、我々の「霊性」といわれるものまでを傷つけると信じているのだ。
 
もちろん〈彼ら〉は、こうした毒を極限まで避けているので、スタートラインから大きなアドバンテージを得ることになる。

さらにいえば、〈彼ら〉はこうした毒を「無毒化」する方法を知っている

内海聡著『99%の人が知らないこの世界の秘密 <彼ら>にだまされるな!』 


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今回紹介するレシピは、東京カリ〜番長 水野仁輔さんの著作
喝采!家カレー―いつものルウだけで。うまさ新境地。
に掲載されている基本のポークカレーをアレンジしたものです。


本ブログのポリシーは、極力添加物を摂らない食生活です。

ですから、水野さんの書いているレシピとは一部異なり、カレールーは一切使いません。

しかし、それでも高級レストラン並みの美味しさを再現することが可能です。

それでは、早速レシピに参りましょう。

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カレールーを使わない基本のポークカレー

材料(4人分)

豚角切り肉(カレー用):400グラム
塩・コショウ:少々
にんにく:1片
赤唐辛子:3本
玉ねぎ:2個(ルー用:1個、具材用:1個)
にんじん:2個(ルー用:1個、具材用:1個)
じゃがいも:1個
オリーブ油:大さじ2
水:3カップ
カレー粉(インデラカレー):50グラム
カレーの壺マイルド:50グラム
ハチミツ:大さじ1
醤油:大さじ1
ウスターソース:大さじ1
トマトケチャップ:大さじ1
ジャム:大さじ1
インスタントコーヒー:小さじ1

今回のレシピの特徴は、以下の2つです。

①玉ねぎ、にんじんは、ルー用と、具材用で使い分ける
②具材用の野菜は、別に炒めて、食べる直前に鍋に入れる

このカレーには市販のルーを使わずにカレー粉で味をつけていくので、ルーを使った時のような粘り気がどうしても足りなくなります。そこで、「上記①でルー用と記載した玉ねぎとにんじんを炒めた後でミキサーでペースト状にしたもの」とカレー粉を一緒に煮込むことで、カレーにとろみをつけることができます。

そして、②で使用する野菜については、軽く炒めたものを最後に鍋に入れることで、食べる時に歯ごたえのある状態のままにしておくことができます。

このドロドロのルーと、シャキシャキの具のコントラストが、このカレーの最大の醍醐味です。


作り方

1.にんにくは薄切りにして芯を取り除き、赤唐辛子はヘタを切って種を抜く。
玉ねぎのうち1つは縦半分に切り薄切りにし(ペースト用)、もう1つは3㎝幅のざく切りにする(具材用)。
にんじんは、1つは縦半分に切り、端から1㎝幅に(ペースト用)、もう1つは、縦半分に切り、端から2㎝幅に切る(具材用)。
じゃがいもは8等分に切る(具材用)。豚肉は塩、こしょうをふる。

2.鍋にオリーブ油大さじ1と赤唐辛子を入れて弱火で熱し、にんにくを加え、香りが立つまで炒める。玉ねぎ(ペースト用)を加え、中火~強火で10分ほど炒める。

3.玉ねぎがきつね色になったら赤唐辛子を取り出してミキサーに移し、にんじん(ペースト用)と水を加え、かくはんしてペースト状にする。りんごは皮を向きざく切りにしたら同じくミキサーでかくはんしてペースト状にする。

4.3のペーストと赤唐辛子を鍋に戻し入れたら、水とハチミツを入れ、ふたをして弱火で20分ほど煮込む。
火を止めて、カレー粉(インデラカレー)とカレーの壺マイルドを入れ、混ぜ合わせる。
再び火にかけ、弱火で20分ほど煮る。

5.じゃがいもは茹でておく。

6.その間にフライパンにオリーブ油大さじ1を加え強火で1分ほど熱し、中火にして豚肉を入れる。片面にこんがりとした焼き色がついたら裏返し、さらに1分焼いたら一旦取り出す。

7.玉ねぎ(具材用)、にんじん(具材用)を別々にフライパンで炒める。火が通ったらそれぞれを一旦取り出す。

8.5のじゃがいも、6の豚肉、7の野菜を鍋に入れ、仕上げに、醤油、ウスターソース、トマトケチャップ、ジャム、インスタントコーヒーを入れ、10分ほど煮込む。
 
9.器にごはんを盛り、8のカレーをかける。


元々はハウスバーモントカレーの代わりに、ルーを使わずにりんごとハチミツを入れた手作りカレーを作ろうと始めたレシピでしたが、一口食べてびっくり。

これは、カレー専門店の味を軽く凌駕しています。
ぜひお試しを。


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本日紹介するのは、タネ(具)の中に無濾過・無添加の自然酒(日本酒)、『寺田本家 香取 純米90』を使った餃子レシピです。

最初に断っておきますが、本ブログは料理ブログではありません。

しかし、こうしてブログにて料理のレシピを紹介するのは理由が2つあります。
  1. 食品添加物を取らないように出来るだけ料理を手作りをしてほしい
  2. 無濾過・無添加の日本酒(自然酒)を料理に使うことで癌を予防できる

それでは、早速レシピに取り掛かりましょう。


【無濾過・無添加の日本酒(自然酒)を使った絶品餃子】

材料(20個分)

豚ひき肉:120グラム
キャベツ:70グラム
長ネギ:1/8本
しいたけ:2枚
ザーサイ:小さじ2

★調味料
にんにくすりおろし:1/2かけ
しょうがすりおろし:1/2かけ
日本酒(寺田本家 香取 純米90):大さじ1
ごま油:大さじ1/2
醤油:小さじ1/2
鶏がらスープのもと:小さじ1
砂糖:小さじ1/4
塩コショウ:少々

手順①:キャベツ、長ネギ、しいたけ、ザーサイをみじん切りする。

手順②:①とひき肉、★調味料をボールに入れて捏ねる。

手順③:皮で包み、フライパンに油をひき餃子を並べ、火をつける。

手順④:少し焦げ目がついたら水150ccを加え、蓋をして中火で5〜7分蒸し焼きする。

手順⑤:表面に焼き色がついたら完成。

さて、ここからが、通常のレシピとは一味違うところ。
調味料(★)のうち、日本酒に、無濾過・無添加の自然酒『寺田本家 香取 純米90』を使います。

秋田大学名誉教授で医学博士の滝沢行雄氏の研究によると、人のガン細胞に、薄めた純米酒をたらすと、九十%以上が変形または死亡するという。

中年男性で、毎日飲酒するグループに絞ってガンの死亡状況を調べてみると、このグループは、飲酒をしないグループに比べて、ガンにかかる率が低かったという。

断っておくが、これらは添加物だらけの偽物の酒を大量に飲んだ結果では決してない。米と麹を原料とした純米酒を、ほどよく飲めばの話である。

寺田啓佐著『発酵道―酒蔵の微生物が教えてくれた人間の生き方』 

そして、上記の著書で作者の寺田啓佐氏が言及している「添加物だらけの偽物の酒」ではない本物の日本酒の一つが、この『香取 純米90』なのです(香取90は、寺田さんご自身が造ったお酒なので、当然といえば当然なのですが…)。

この『香取 純米90』を使うだけで、普通の餃子が、癌予防レシピに早変わり。
しかも冷凍食品と違って食品添加物も入っていませんので安心です。

まず、どこに行っても目にするファストフード店の食べ物は、毒のカタマリです。

コンビニや弁当チェーン店のお惣菜やファミレスの料理も同様
。スーパーやコンビニには所狭しと並べられているスイーツやパン、スナック菓子も、もちろんそうです。

内海聡著『1日3食をやめなさい!』 

え!まだ味の素のギョーザで添加物摂ってるの?

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