自宅で作る焼きそばが上手く作れない。

そんな悩みをお持ちの方々のために、本日の記事では、自宅で簡単に作れる、屋台の味を再現した絶品焼きそばのレシピをご紹介します。

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一つ質問します。

皆さんは、美味しい焼きそばを作るためのコツは何だと思いますか?

ソース?麺?具材の質?

いいえ、違います。

焼きそばの味を決めるのは、ズバリ、食感なのです!


ここで、自宅のチッキンで作る焼きそばの味を思い出してください。

ひょっとして、麺はふやけてブヨブヨになっていませんか?
野菜は水分が出てベチャベチャになっていませんか?
一方豚のこま切れ肉は水分が飛んでしまい硬くなってはいませんか? 

このように、自宅で作る焼きそばの味が不味くなってしまう要因は、食感の悪さなのです。

そこで、美味しい焼きそばを作るためには、上記の逆をやれば良いことがわかりますね。

つまり、

  1. 麺は、水分を飛ばすことで⇒モチモチかつパリパリに、
  2. 野菜は、水分を閉じ込めることで⇒シャキシャキに、
  3. こま切れ肉も、水分を閉じ込めることで⇒プリプリに、

してやれば良いだけです。

それでは、さっそく、屋台の焼きそばを再現できる、素材別の調理法を解説していきましょう。


◎麺

焼きそばの麺がブヨブヨになってしまう最大の要因は、麺に含まれている水分。
この水分をいかに飛ばすかが、美味しい麺にするためのポイントになります。

しかし、市販の袋入りの焼きそばの作り方(最後に水を入れて蒸し焼きにする)は、これに完全に逆行しており、自殺行為です。

これでは、メーカーが私たち消費者にわざわざ不味い焼きそばを作らせようとしていると思われても不思議ではありません。

まずテフロンのフライパンを中火にかけます。ここで油は入れません。焼きそばの麺をかたまりのままフライパンに放りこみます

四角いトースト状のまま固まってしまいそうに思えるかもしれませんが、そうなりません。

火を通しているうちに、なんと見事なまでに、勝手にほぐれてきます。箸を強引に入れると麺がちょん切れちゃうので、軽く突っつくぐらいの感じでやさしく箸を入れます。

【連載】『家めしこそ、最高のごちそうである。』レシピ②:スーパーで売っている「焼きそばセット」を美味しく食べるすごい秘訣 - HONZ

もちろん、ただフライパンで火を通すだけでは不十分。
大切なのは、麺がほぐれた時点で、一旦フライパンから取り出して加熱し過ぎない状態のままにしておくことです。


◎野菜

野菜を美味しく炒めるポイントは、三つあります。

  1. 弱火で長時間炒めること
  2. 少し固めの状態で炒めるのをやめること
  3. 野菜の種類ごとに別々に炒めて、一旦取り出すこと

皆さんは、野菜を炒める時に、強火で一気に炒めてはいませんか?
おそらく、強火で一気に炒めた方がシャッキっと仕上がるようなイメージがあるのではないでしょうか?

実は、野菜は弱火で炒めた方がシャキッと仕上がります。

信じられないかもしれませんが、これは科学的根拠に基づく歴然とした事実です。

僕がおススメしているのは、冷たいフライパンに野菜を入れて弱火で時間をかけていためる方法。

「弱火で長時間」というと、野菜の食感が失われてびしゃびしゃになりそうな気がするかもしれませんが、絶対にそうはなりません

だまされたと思って試してみてください。

水島弘史著『野菜いためは弱火でつくりなさい いつもの家庭料理が急に美味しくなる33のレシピ

上記(弱火で炒める)以外にも、野菜をシャキシャキに炒めるコツは幾つかあります。

一つは、野菜を炒めすぎないこと。

この調理法では、麺、肉、野菜を種類別に別々に炒めた後に、最後にフライパンで加熱しながら混ぜ合わせます。
そのため、最初に炒める時点で野菜をベストな硬さにしておくと、最後に混ぜ合わせて炒める時に加わる熱によって、野菜がベチャベチャになってしまうのです。
そこで、この時点では、野菜の硬さを少し硬めにしておくことがポイントになります。


もう一つは、野菜を種類ごとに別々に炒めることです。

その理由は、野菜の種類によってその硬さが異なり、その種類ごとに、ベストな硬さになるまでの時間が異なってくるからです。

例えば、人参とピーマンと玉ねぎを硬さの順に並べると

人参>ピーマン>玉ねぎ

となるはずです。

当然、柔らかい玉ねぎと硬い人参を一緒に炒めたら、人参がベストな状態(硬さ)になっている時に、玉ねぎはベチャベチャになってしまっています。

だから、それぞれの野菜がベストな硬さになるように、別々に炒めることが重要になるのです。

もちろん、上記の麺と同様に、個別に炒めた野菜は、少し硬めの状態でフライパンから取り出しておきましょう。(加熱し過ぎを防止するため)


◎豚肉

最後は豚のこま切れです。
肉についても、野菜と同様、低温で調理します。

そうすることで、肉の内側に水分を閉じ込めることができる結果、驚くほどプリプリで柔かい食感にすることができます。

基本的に、皆さん、火が強すぎるのです。

火が強いとどうなるか。中まで火を通すにはある程度の時間が必要ですが、その前に外側が焦げてしまったり、たんぱく質が縮んで身が固くなってしまったり、素材の細胞が壊れて水分が外に出てしまったりします。
 
加熱の基本は、弱火~弱い中火。

ゆっくりと素材に火を通せば、上記の失敗は起こりにくくなります。

その結果、肉や魚はやわらかくジューシーに仕上がり、野菜はシャキシャキの食感を残すことができるのです。

水島弘史著『量 時間 温度 はかるだけで 絶対失敗しないおもてなし料理』 

こちらも、肉の色が変わったら、一旦取り出して、お皿かボウルに乗せておきましょう。


◎最後の仕上げ

このようにして炒めた素材を、最後は、フライパンに戻し、塩、胡椒、ソースを投入します。
香りを立たせるため、少し強火にして、塩、胡椒で味付けしたら、付属(粉)のソースを振りかけてヘラで回し全体に馴染ませます。

ここでは、野菜を炒めすぎないように、短時間で一気にやってしまうことがポイントです。

このようにして、素材を別々に炒め、最後に混ぜ合わせて味付けした焼きそばは、素材がベストの食感の、正に屋台(プロ)の味が再現されます。

ぜひ一度、お試しください。


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