我が家ではすっかり食卓から姿を消してしまった市販のカレールー。

今日もインデラカレー(カレー粉)とカレーの壺を使って、市販のルーを使わないカレーを作りました。
 
市販のルーを使わないのに、驚くほど美味しいこのカレー。

我が家では特にレシピもなく、材料も目分量で適当に作っています。

それでも美味しく出来るのには、三つのコツがあります。

①肉を低音で調理する
②カレーの総重量の0.8%の塩を入れる
③隠し味に様々な調味料等を使う

  • 肉を低音で調理し、食べる直前にカレーに入れる
どんな肉(牛、豚、鶏等)でも構いません。
テフロンのフライパンに乗せて、弱火にて低音調理してください。 

この調理法を取るだけで、近所のスーパーの特売で買ってきた格安の肉でも驚くほどジューシーな高級レストラン並みの肉に早変わりします。

肉や魚を柔らかく仕上げるには、細胞内の水分をいかに温存するかが決め手となります。

しかし、素材を加熱すると、必ず細胞内部の水分は流出します。いかに優れたプロであれ、これは絶対に避けられません。

この水分をいかに残すように調理するかが腕の見せどころなのです。そのためには、素材をゆっくり加熱ことが不可欠です。

水分の居場所を残し、柔らかく仕上げるためには、急激な強い加熱を避けること。

弱火〜弱い中火でゆっくり温め、筋組織が凝固しはじめる50℃を、おだやかに通過させることが大切なのです

水島弘史著『強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!』  

そして、大切なのは、この低音調理した肉を、食べる直前にカレー鍋の中に入れること。

こうすることで、煮込みすぎることなく、結果的に食べる瞬間まで肉のジューシーさを保つことが可能になるのです。

  • カレーの総重量の0.8%の塩を入れる
カレールーを入れないことで、味付けが難しくなるのではないか?
と不安に思われる方もいらっしゃるかもしれません。

しかし、心配ご無用。

その理由は、カレーの味を決めるのは、カレールーやカレー粉ではなく、塩分濃度と、隠し味に使う幾つかの調味料だからです。
 
その塩分濃度ですが、余り深く悩む必要はありません。
カレー全体の重量を量り、その重量に対して0.8%相当の塩を入れるだけで良いのです。
 
なぜ、体液と同じ0・8〜0・9%の塩分が美味しいと感じるのでしょうか。その秘密を解きあかしましょう。

野菜も肉も魚も、私たち人間も、生物の細胞の内側と外側は、いつも一定の環境が保たれるようにコントロールされています。

一方、細胞の中と外の塩分濃度が同程度のとき、細胞の水分バランスがつり合います。
細胞内の水分はみずみずしく保たれ、風味が流れ出ることもありません。

これが、食べて美味しさを感じる塩加減です。0・8%は、この細胞の内外の塩分がちょうどつり合う塩分濃度に最も近い値です。だから0・8%がおいしいのです。

水島弘史著『強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!』 

  • 最後に投入する、隠し味のための調味料は?
0.8%の塩分で基本の味付けをしたら、あとはインデラカレー(カレー粉)とカレーの壺を目分量で入れて、ホールトマトを投入して煮込んだら、最後に以下の調味料をそれぞれ大さじ1ずつ投入していきます。
  • 醤油
  • ウスターソース
  • ケチャップ
  • ヨーグルト
  • チャツネ
  • インスタントコーヒー

こうすることで、絶妙の塩加減を保ちつつ、カレーの味に奥行きをつけることができるのです。

最後に先ほど低温で調理していた肉を入れれば出来上がり。

レシピ無しでアドリブで作ったこのカレー。
その味はまるでSoup Stock Tokyoで出てくるような本格的なものでした。

ぜひ一度、お試しください。


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