2012年にバイク事故により重症を負った料理研究家のケンタロウさん。

そのハンバーグレシピが好きで、我が家ではすっかり定番になりました。

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このケンタロウさんのハンバーグ、ふわふわで柔らかく且つジューシー。

確かに美味しいのですが、その調理法は少々面倒です。

フライパンを強火で熱した後、ハンバーグのタネをフライパンに乗せて両面が色づいたら、水を投入し、フタをして蒸し焼きにします。

この時、水が蒸発したタイミングで素早くフタを開けて、焼きすぎを防ぐ必要があることから、常にフライパンの前にいなくてはなりません。

つまり、美味しいけれど結構作るのに手間がかかるのです。

しかし、この度、我が家ではこのケンタロウさんのハンバーグを手間いらずで作る二つの方法を実験していずれも成功しましたのでレポートしたいと思います。

  • 方法その1:ジップロック入れた肉だねを低温で温めた後、フライパンで焼く
実は、この新たな二つの方法を思いついたのには、理由があります。

それは、フランス料理シェフの水島弘史さんのロジカルクッキングの理論を知ったことがきっかけでした。

その著書『読むだけで腕があがる料理の新法則』に書かれていた、鶏のササミの茹で方を参考にして、ハンバーグの調理に応用してみたのです。

まずは、そのササミの茹で方を紹介しましょう。

たとえば、冷たい水に鶏のササミを入れて、ゆっくりと弱火で水の温度を上げ、65~70度で火を止めると、それだけでササミの中に火が入り、ササミの表面もパサつかずに仕上がります。

沸騰したお湯にササミを入れてしまうと、すぐに表面が白くなってときにはひび割れたようになり、そこで弱火にしても中まで火が通るころには、肉全体が固くパサついてしまいます。

ササミに限らず、肉をしっとりとゆでるためには冷たい水のうちに肉を入れてゆっくり加熱するのが鉄則です

水島弘史著『読むだけで腕があがる料理の新法則』 

このササミの茹で方にならい、今回は成形したハンバーグの肉だねをジップロックに入れ、水から弱火でじっくり加熱、表面の色が変わった後、フライパンで表面にうっすらと焦げ目がつくくらい焼き上げました。

  • 方法その2:120度のオーブンで焼き上げる
もう一つの方法も、前述の『読むだけで腕があがる料理の新法則』に書かれている「ロースト120度 の法則」を応用したものです。

ご家庭のオーブンで肉を焼く際にもっとも失敗なくおいしく焼ける温度として、僕は「120度」をおすすめしています

しっかりと予熱した120度のオーブンならば、ローストビーフ、ローストポーク、ローストチキンなど、どんな肉であっても、必ず失敗なく焼き上がりますので、ぜひおためしください。

水島弘史著『読むだけで腕があがる料理の新法則』 

上記の方法を応用し、こちらは、ハンバーグの肉だねを電子レンジのオーブン機能を使って120度にて30分間、焼き上げました。

果たして、その結果は、どうなったのでしょうか? 

結論から申し上げますと、方法その1、方法その2のどちらの方法でも、ケンタロウさんのハンバーグレシピを再現することができました。

ケンタロウさんのハンバーグの持つ、独特のふわふわとした食感を、どちらも見事に再現可能です。

なので、調理の手間のかからない、方法その2の方がオススメの調理法となります。

ぜひ一度、お試しください。


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