ホーロー容器を使って漬けていた二つのぬか床ですが、先日、そのうちの一つをダメにしてしまいました。

具体的には、ぬか床がツンとしたアンモニアのような刺激臭がして、何をしてもその匂いが消えません。

当然、漬けた野菜(ぬか漬)もアンモニア臭が移って、とても食べることのできない代物となってしまいました。

一ヶ月の間、ぬか床や塩を足したりして試行錯誤したものの、結局は元の匂いに戻ることはなく、泣く泣く生ゴミとして捨てることに…。

そこで、皆さんが私のような失敗をしないための参考として、今回のブログ記事では、ぬか床をダメにしないために、あなたが守るべきことを徹底解説します。

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私がぬか床をダメにしてしまった原因は以下の二つです。

①うまみを引き出すために入れた昆布がぬか床の中で溶けてしまったこと
②室温の高い真夏に、冷蔵庫から出したまま部屋に置いていたことでぬか床が過発酵してしまったこと

まず一つ目の原因ですが、うまみを出すためにぬか床に入れた昆布が、真夏でクーラーを入れずに高温になった部屋に放置したことで、ホーロー容器の中で溶けてしまいました。

それをきっかけに、ぬか床の風味そのものが変わってしまいました。

二つ目の原因ですが、その高温の中に何日もかき混ぜずに放置していたことで、過発酵状態が進み、結果としてぬか床が変色(紫色)し、酸っぱい匂いがするようになってしまったのです。

今から振り返れば、この、ぬか床への昆布の投入は全く無意味でした。

というのも、私が愛用しているコミローナの熟成ぬか床は、予め乳酸菌が入っているので、しばらく野菜を漬けておくだけで、十分なうまみが出ます。

つまり、コミローナの熟成ぬか床を使えば、昆布など、うまみを出すために後から加えることは一切不要なのです。

次に過発酵対策ですが、これには方法は一つしかありません。

夏の間は、ぬか床の入ったホーロー容器を必ず冷蔵庫に入れるようにしてください。

冷蔵庫に入れるメリットは、過発酵を防ぐことだけではありません。
冷蔵庫に入れておけば、発酵が進まないので、結果として長い間、野菜を漬けておくことができます。
すると、短くても一週間、長い時には、二〜三週間の長期にわたって、一つの野菜を漬け続けることが可能になります。

このように低温の状況下で長く漬けた野菜は、程良く漬かった古漬けになり、この古漬けが何とも言えない深い味わいを醸し出すのです。

現に、私も、冷蔵庫にホーロー容器を入れていた頃は、一週間で美味しい古漬けが安定して出来上がっていました。

それが段々と面倒になり、冷蔵庫から出したままの状態で、室内に放置してしまったことで、ぬか床そのものをダメにする事態にまで発展してしまったのです。

せっかく上手く漬かるようになったぬか床が出来上がったのに、それをみすみすダメにすることは本当にもったいないこと。

逆に言えば、コミローナの熟成ぬか床を使って、冷蔵庫に入れた状態であれば、毎日かき混ぜなど行わなくても、

一〜二週間に一度取り出して、食べる→新しい野菜を漬ける→一〜二週間後に再度取り出して、食べる、

を繰り返すだけで、簡単にぬか漬けライフを送ることができます。

しかも、その味は、大安で販売しているぬか漬け(きゅうり二本で税込432円)に匹敵するレベル。

材料はスーパーで買ってきたきゅうりなので、二本で100円程度。大安のわずか4分の1。もちろん、味はスーパーで売っている添加物入りのぬか漬けとは雲泥の差です。

皆さんがマイぬか床で、発酵ライフを送るお手伝いができたら、それに勝る喜びはありません。


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