カテゴリ:Organic > 食品添加物

我が家ではすっかり食卓から姿を消してしまった市販のカレールー。

今日もインデラカレー(カレー粉)とカレーの壺を使って、市販のルーを使わないカレーを作りました。
 
市販のルーを使わないのに、驚くほど美味しいこのカレー。

我が家では特にレシピもなく、材料も目分量で適当に作っています。

それでも美味しく出来るのには、三つのコツがあります。

①肉を低音で調理する
②カレーの総重量の0.8%の塩を入れる
③隠し味に様々な調味料等を使う

  • 肉を低音で調理し、食べる直前にカレーに入れる
どんな肉(牛、豚、鶏等)でも構いません。
テフロンのフライパンに乗せて、弱火にて低音調理してください。 

この調理法を取るだけで、近所のスーパーの特売で買ってきた格安の肉でも驚くほどジューシーな高級レストラン並みの肉に早変わりします。

肉や魚を柔らかく仕上げるには、細胞内の水分をいかに温存するかが決め手となります。

しかし、素材を加熱すると、必ず細胞内部の水分は流出します。いかに優れたプロであれ、これは絶対に避けられません。

この水分をいかに残すように調理するかが腕の見せどころなのです。そのためには、素材をゆっくり加熱ことが不可欠です。

水分の居場所を残し、柔らかく仕上げるためには、急激な強い加熱を避けること。

弱火〜弱い中火でゆっくり温め、筋組織が凝固しはじめる50℃を、おだやかに通過させることが大切なのです

水島弘史著『強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!』  

そして、大切なのは、この低音調理した肉を、食べる直前にカレー鍋の中に入れること。

こうすることで、煮込みすぎることなく、結果的に食べる瞬間まで肉のジューシーさを保つことが可能になるのです。

  • カレーの総重量の0.8%の塩を入れる
カレールーを入れないことで、味付けが難しくなるのではないか?
と不安に思われる方もいらっしゃるかもしれません。

しかし、心配ご無用。

その理由は、カレーの味を決めるのは、カレールーやカレー粉ではなく、塩分濃度と、隠し味に使う幾つかの調味料だからです。
 
その塩分濃度ですが、余り深く悩む必要はありません。
カレー全体の重量を量り、その重量に対して0.8%相当の塩を入れるだけで良いのです。
 
なぜ、体液と同じ0・8〜0・9%の塩分が美味しいと感じるのでしょうか。その秘密を解きあかしましょう。

野菜も肉も魚も、私たち人間も、生物の細胞の内側と外側は、いつも一定の環境が保たれるようにコントロールされています。

一方、細胞の中と外の塩分濃度が同程度のとき、細胞の水分バランスがつり合います。
細胞内の水分はみずみずしく保たれ、風味が流れ出ることもありません。

これが、食べて美味しさを感じる塩加減です。0・8%は、この細胞の内外の塩分がちょうどつり合う塩分濃度に最も近い値です。だから0・8%がおいしいのです。

水島弘史著『強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!』 

  • 最後に投入する、隠し味のための調味料は?
0.8%の塩分で基本の味付けをしたら、あとはインデラカレー(カレー粉)とカレーの壺を目分量で入れて、ホールトマトを投入して煮込んだら、最後に以下の調味料をそれぞれ大さじ1ずつ投入していきます。
  • 醤油
  • ウスターソース
  • ケチャップ
  • ヨーグルト
  • チャツネ
  • インスタントコーヒー

こうすることで、絶妙の塩加減を保ちつつ、カレーの味に奥行きをつけることができるのです。

最後に先ほど低温で調理していた肉を入れれば出来上がり。

レシピ無しでアドリブで作ったこのカレー。
その味はまるでSoup Stock Tokyoで出てくるカレーのようでした。

え!まだ油ギトギトのカレールー使ってるの?


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我が家では外でお弁当を買う際に、絶対に買わないようにしている献立があります。

それは、ハンバーグとから揚げ弁当。

理由は、 その材料にあります。

  • 弁当の材料には何が使われているのかわからない 
今から書くことは、真実ではないかもしれません。
しかし、真実を確かめられない以上、リスクヘッジのために、避ける必要がある、というのが私の考えです。

いわゆる「君子危うきに近寄らず」というやつです。 

  • 大量の添加物が使われているかもしれないハンバーグ弁当
まず、ハンバーグですが、ひき肉から成形されているため、中に何が含まれているか全くわかりません。
怖いのは、大量に含まれているかもしれない食品添加物です。

河岸 「 混ぜもの」がすごいね、これは。「リン酸塩」の味がすごくする。増量のために「植物性タンパク」(後述)もかなり入っている。

─ ─  「リン酸塩」って食品添加物ですよね。添加物に味があるんですか?  

河岸 独特の苦みのような味がある。少量なら気にならないけど、さすがにこんなに入っていたらわかる。「pH調整剤」「乳化剤」「着色料」なんかも使っている。

河岸宏和著『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』  

もちろん上記のように市販のハンバーグ弁当に食品添加物が使われているという確証はどこにもありません。しかし、使われていないという確証もないのです。

であれば、先ほども言及した通り、君子危うきに近寄らず、です。

その形状から中身がわからないものをわざわざお金を出して買う必要はありません。 

  • 市販のから揚げに使われているかもしれない、危険なブラジル鶏
一方のから揚げですが、こちらは危険なブラジル鶏が使われている可能性が高いです。
こちらも確実に使われているという証拠はどこにもありませんが、使われていないという証拠もありません。
まあ、コストダウンのためにほぼ確実に使われているだろうと私自身は確信していますが。

ブラジル鶏の危険さについては、今さら言うまでもないでしょう。

またブラジル産の鶏肉も非常に安価で売られていますが、これは現地人も食べないといわれています。
 
ブラジル産の肉は、せまい圃場、抗生物質と成長ホルモン剤を投与することで大量生産・早期出荷を可能にしたのです。

アメリカでは、ブラジル産の鶏肉を2000年初めに輸入停止しています。その肉が日本では売られているのです。

地球の反対側から、安くない輸送費をかけて日本に運んでいるのに、なぜ安いのかをよく考えてみてください。
 

内海聡著『医者に頼らなくてもがんは消える~内科医の私ががんにかかったときに実践する根本療法』 

もちろん、それだけでなく、添加物の多いコンビニの弁当を避け、その場で調理している「大戸屋」やトンカツの「さぼてん」などの弁当を買うようにしています。

とにかく、外食は材料を自分でコントロールできないので、最新の注意を払って、リスクを最小限にとどめるように工夫することが大切です。

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現在、我が家では妻がインフルエンザのB型に罹患中。

当然のことながら、僕が自炊しても良いのですが、この寒さと、父親が亡くなった後の諸手続きで忙殺されていて、とても料理をするような心境になれません。

こんな時の強い味方がレトルトカレー。

今回、妻が用意してくれていたのが、パルシステムで購入している「国産具材のビーフカレー 中辛 200g」でした。

便利で簡単なレトルトカレーですが、僕自身、あまり食べたくないと思ってしまう理由の一つに、植物油脂独特のベトっとした脂っこさと化学調味料や添加物の多さがあります。

ところが、この「国産具材のビーフカレー 中辛 200g」は、食べた後の後味も脂っこくなく爽やかで、胃にもたれることもありません。

そして、何よりも、化学調味料や添加物の少なさも、市販のレトルトカレーと比べれば一目瞭然。

試しに、パルシステムの「国産具材のビーフカレー 中辛 200g」と、市販のレトルトカレーの代表格とも言える「咖喱屋カレー <中辛>」の原材料を比較してみましょう。

国産具材のビーフカレー 中辛 200g

野菜(じゃがいも(遺伝子組換えでない)、にんじん、たまねぎ)、牛肉、小麦粉、りんごピューレ、動物油脂、砂糖、カレー粉、食塩、トマトペースト、肉エキス(ビーフ、チキン、ポーク)、香辛料、ねりごま、酵母エキス、チャツネ、乳等を主要原料とする食品、たん白加水分解物、ウスターソース、ココナッツパウダー、ココアパウダー、着色料(カラメル)、香料、(原材料の一部に大豆を含む)

◉咖喱屋カレー <中辛>

野菜(じゃがいも、にんじん)、小麦粉、牛脂豚脂混合油、牛肉、砂糖・ぶどう糖果糖液糖、トマトペースト、カレーパウダー、食塩、でんぷん、しょう油、酵母エキス、香辛料、ガーリックペースト、オニオンパウダー、みそ、チキンブイヨン、ガーリックパウダー/調味料(アミノ酸等)、カラメル色素、酸味料、香料、甘味料(スクラロース)、香辛料抽出物、(一部に小麦・牛肉・大豆・鶏肉を含む)

やはり、「国産具材のビーフカレー 中辛 200g」は、「咖喱屋カレー <中辛>」と比べて、含まれる食品添加物の数が少ないことがわかります。

それでは、ここからは、「咖喱屋カレー <中辛>」に含まれる食品添加物の危険性について、見ていくことにしましょう。

◎ぶどう糖果糖液糖
現在、食品・飲料の製造に使われている果糖の多くは、トウモロコシのでん粉を原料にした「高フルクトース・コーンシロップ(異性化糖)」なのでさらに危険です。別名、「ぶどう糖果糖液糖」や「果糖ぶどう糖液糖」ともいわれます。

内海聡著『医者が教える あなたを殺す食事 生かす食事』 

◎アミノ酸等
さらには、「原材料表に表示されない食品添加物」もあります。
たとえば、「アミノ酸等」という表示。
非常によく目にしますが、この「等」には一体、何が含まれているのでしょう。
こうした一括名やキャリーオーバー(微量であり表示義務がないこと)のために、把握しきれない食品添加物もたくさんあるのです。

内海聡著『1日3食をやめなさい!』 

◎スクラロース
その代わりに、よく使われるようになったのがスクラロースですが、毒性という点では変わりません。
動物実験では、成長の遅れ、赤血球の減少、甲状腺機能低下、マグネシウムとリンの欠乏、肝臓と脳の肥大、肝細胞異常、卵巣収縮、白内障のリスクなどなど、さまざまな障害があらわれたといいます。

内海聡著『1日3食をやめなさい!』 

こうして見てみると、市販のレトルトカレーには、驚くほど多くの食品添加物が使われているのがわかります。

一方、パルシステムの「国産具材のビーフカレー 中辛 200g」には、食品添加物がほとんど含まれていません。

後味が良くて、添加物も避けられる、皆さんも、ぜひ一度、パルシステムのレトルトカレー「国産具材のビーフカレー 中辛 200g」を食べてみてください。

きっとその自然な味わいの虜になること、間違いなしです。

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鍋の時に欠かせないポン酢。

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最近では、自家製のポン酢を作る人も増えてきていますね。

その証拠に、ネットを検索すれば自家製ポン酢の作り方を見つけることはそれほど難しくありません。

しかし、読んでみると、結構作り方が面倒くさくありませんか?

少なくとも、私にとっては超絶面倒臭いです。

私にとって、ポン酢を手作りする際の障壁は次の2点。

  1. 昆布やカツオ節、みりんなどを揃えるのが面倒
  2. 冷蔵庫で寝かしておくのが面倒

え!何を馬鹿なことを言っているのだ!
というお叱りのお言葉ももっともだと思います。

普通は手作りだと、ある程度手間を掛けなければいけないのは当然ですよね。

でもごめんなさい。
私にとっては、その手間を掛けるということそのものが、超絶面倒くさくて仕方がないのです。

それはきっと、ポン酢を手作りする目的がみなさんと私とでは異なるからでしょう。

私にとって、手作りする目的は、添加物を避ける、ことに他なりません。
別に手作りが楽しいとか、美味しく料理を食べたいという欲求は皆無。

だからできるだけ楽をして、添加物を避けられればそれでOKなのです。

そこで今回は、そんな私のような面倒くさがりやでも簡単に作れる、自家製ポン酢の作り方を紹介したいと思います。


超面倒くさがりやのアナタにオススメの自家製ポン酢の作り方

①柑橘類を買ってきて絞る
②醤油と①の汁を1:1で混ぜる

以上でも以下でもありません。
①が面倒くさければ、瓶入りのレモン果汁を買ってきても構いません。

拍子抜けするくらいに呆気ないレシピだと思います。

ただし、醤油にだけはこだわって下さい。
この自家製ポン酢、醤油さえこだわっていれば、上記の作り方で十分美味しく頂けるはずです。
はっきり言って、カツオ節も、昆布も必要ありませんよ。

ぜひ一度、試してみてください。

これなら、私のような超面倒くさがりやでも、ハードルは限りなく低くなるはずです。


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つゆだく牛丼にするのがイイ! セブン新作『牛すき焼き』が肉たっぷり&つゆ旨でごはんが進むっ

mitok
2017/03/04 8:15


このように、忙しい時に重宝するコンビニ飯ですが、その便利さと引き換えに、将来、私たちは大きな代償を支払うことになります。

それは、食品添加物による発癌リスクです。

今や私たちの環境は、汚染だらけです。

数多くの食品添加物に代表される化学物質や、有害金属、それに電磁波、放射能、農薬、遺伝子組み換え食品、砂糖類。

これを〝社会毒〟という私の造語でくくれば、私たちは常に社会毒に汚染されているのです。

その結果、体内環境汚染にまみれている私たちの汚れが、がん細胞に溜まっていくのです

いい方を換えると、「がんが体内にある毒をかき集めてくれている」のです。

内海聡著『医者に頼らなくてもがんは消える~内科医の私ががんにかかったときに実践する根本療法

もちろん、今日コンビニ飯を食べたからと言って、明日すぐに癌が発症するわけではありません。

と言うよりも、むしろ怖いのは、長い年月を掛けて摂取した添加物が体内に濃縮し、ある時一気に癌という疾病になって表面化することなのです。

もちろん、その時に食品添加物と癌を直接結びつける証拠はどこにもありません。

食べ物の毒は、毒といっても食べた瞬間に異変が起こるわけではありません。

少しずつ体内に溜まり、許容量を超えたときに、まるで爆発するかのように病気となって表に現れるのです

 

そして、この食品添加物による発癌リスクを下げる最も効果的な方法が一つあります。

それは、料理を手作りすることです。

加工食品にはたいてい含まれているので、現代では食品添加物が全く入っていない食品を探すのは至難の技です。

そこで「原材料のリストが短い食品」と、なるべく姿かたちが思い浮かぶ原材料だけを使った食品を選ぶことで摂取する食品添加物を最低限に抑えることができます。

コンビニ弁当、ジャンクフード、駅弁、市販のソーセージなどは論外といえます。

添加物を少なくするもっとも簡単な方法は、手作りで作るということなのです


内海聡著『医者に頼らなくてもがんは消える~内科医の私ががんにかかったときに実践する根本療法

ただし、手作りすると言っても、そのレシピが複雑で面倒な工程を踏まなければいけないものだと、結局は面倒くさくなってコンビニ飯で簡単に済ませてしまいがち。

このブログの目的は、皆さんの食卓からできる限り食品添加物を排除すること。

そこで、手の込んだものではなく、誰でも簡単にできてかつ美味しい料理が作れるレシピを紹介することを心がけています。

また、そこから一歩進んで、材料を少しだけ工夫することで、
癌予防に役立つレシピに進化させるちょっとしたコツについても併せてお伝えしていきたいと思っています。

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今回のレシピは、既存のすき焼き丼のレシピの中から、比較的作るのが簡単なものを参考にしながら、そこを土台にして私独自のやり方を付け加えたものになります。

私が今回参考にしたのは、以下のレシピです。

【簡単!!】関西風すき焼き丼*卵乗せ|山本ゆりオフィシャルブログ


なぜこのレシピを参考にしたのでしょうか?

その理由は、上記レシピは、関西風のすき焼きの作り方をベースにしているから。

割り下(すき焼きのタレ)をベースに作る関東風のすき焼きと違い、関西でのすき焼きの作り方は、肉とネギを炒めたらそこに砂糖と醤油を直接ふりかけて調理していくため、予め割り下を作っておく手間がない分、調理が簡単です。

それでは、早速レシピを紹介しましょう。 


簡単!美味しい!・関西風すき焼き丼レシピ 

【材料(2人分)】

牛肉(切り落とし又は小間切れ):200g
長ネギ:1/2本
焼き豆腐:適量
しらたき:適量
砂糖:大さじ2
醤油:大さじ2
日本酒:大さじ1

【作り方】

1.ネギは斜め薄切り、焼き豆腐は食べやすい大きさに切る。

2.フライパンに油をしき、肉を両面焼き、 一旦取り出す。

3.ネギをフライパンに入れ、表面にうっすらと焦げ目がつくまで炒め、一旦取り出す。

4.牛肉とネギをフライパンに戻し、砂糖と醤油、日本酒を加える。

5.焼き豆腐としらたきを加え、全体に味が染み込むまで煮る。


ここで、いくつか、調理に当たってのポイントを書き記しておきます。


ポイントその①
牛肉は切り落とし又は小間切れを使う 


牛肉は切り落とし又は小間切れ肉を使うようにしましょう。
予め食べやすい大きさに切れているからわざわざ包丁で切る手間が省け、その分手作りへのハードルが下がります。 


ポイントその②牛肉は国産又はオーストラリア産を使う

牛肉はホルモン剤は使われているアメリカ牛を使用するのは避けましょう。
これを徹底することで、ホルモン系の癌である乳癌の発症リスクを下げることができます。 


ポイントその③日本酒は寺田本家の自然酒を使う

無濾過、無添加の日本酒、寺田本家の『五人娘』、『香取』は料理に使うのもオススメ。
なぜなら、添加物が含まれていない微生物が生きている本物の日本酒には癌を予防する効果があることがわかっているからです。

秋田大学の滝沢行雄名誉教授の出した論文によれば、ガン細胞に昔ながらの日本酒を入れると、ガン細胞が死んでしまうのだそうです

ここでいう昔ながらの日本酒とは生酛造りの純米酒のことで、他の蒸留酒にはこの現象は現れなかったんだそうです。

寺田啓佐著『斎藤一人 発酵力 微生物に学んだ人生の知恵

このレシピの通りに作ったすき焼きは、牛肉とネギの食感がしっかりと残っていて、鍋で作るすき焼きよりもはるかに美味しい。

やはり、材料を別々に炒めて一旦取り出すことで、それぞれの材料が竿炒めすぎの状態にならず、ジューシーな食感を保っていることなが美味しさの秘訣。

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え!まだコンビニや「すき家」のすき焼きで添加物摂ってるの?


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