カテゴリ:Revolution > ロジカルクッキング

2012年にバイク事故により重症を負った料理研究家のケンタロウさん。

そのハンバーグレシピが好きで、我が家ではすっかり定番になりました。

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このケンタロウさんのハンバーグ、ふわふわで柔らかく且つジューシー。

確かに美味しいのですが、その調理法は少々面倒です。

フライパンを強火で熱した後、ハンバーグのタネをフライパンに乗せて両面が色づいたら、水を投入し、フタをして蒸し焼きにします。

この時、水が蒸発したタイミングで素早くフタを開けて、焼きすぎを防ぐ必要があることから、常にフライパンの前にいなくてはなりません。

つまり、美味しいけれど結構作るのに手間がかかるのです。

しかし、この度、我が家ではこのケンタロウさんのハンバーグを手間いらずで作る二つの方法を実験していずれも成功しましたのでレポートしたいと思います。

  • 方法その1:ジップロック入れた肉だねを低温で温めた後、フライパンで焼く
実は、この新たな二つの方法を思いついたのには、理由があります。

それは、フランス料理シェフの水島弘史さんのロジカルクッキングの理論を知ったことがきっかけでした。

その著書『読むだけで腕があがる料理の新法則』に書かれていた、鶏のササミの茹で方を参考にして、ハンバーグの調理に応用してみたのです。

まずは、そのササミの茹で方を紹介しましょう。

たとえば、冷たい水に鶏のササミを入れて、ゆっくりと弱火で水の温度を上げ、65~70度で火を止めると、それだけでササミの中に火が入り、ササミの表面もパサつかずに仕上がります。

沸騰したお湯にササミを入れてしまうと、すぐに表面が白くなってときにはひび割れたようになり、そこで弱火にしても中まで火が通るころには、肉全体が固くパサついてしまいます。

ササミに限らず、肉をしっとりとゆでるためには冷たい水のうちに肉を入れてゆっくり加熱するのが鉄則です

水島弘史著『読むだけで腕があがる料理の新法則』 

このササミの茹で方にならい、今回は成形したハンバーグの肉だねをジップロックに入れ、水から弱火でじっくり加熱、表面の色が変わった後、フライパンで表面にうっすらと焦げ目がつくくらい焼き上げました。

  • 方法その2:120度のオーブンで焼き上げる
もう一つの方法も、前述の『読むだけで腕があがる料理の新法則』に書かれている「ロースト120度 の法則」を応用したものです。

ご家庭のオーブンで肉を焼く際にもっとも失敗なくおいしく焼ける温度として、僕は「120度」をおすすめしています

しっかりと予熱した120度のオーブンならば、ローストビーフ、ローストポーク、ローストチキンなど、どんな肉であっても、必ず失敗なく焼き上がりますので、ぜひおためしください。

水島弘史著『読むだけで腕があがる料理の新法則』 

上記の方法を応用し、こちらは、ハンバーグの肉だねを電子レンジのオーブン機能を使って120度にて30分間、焼き上げました。

果たして、その結果は、どうなったのでしょうか? 

結論から申し上げますと、方法その1、方法その2のどちらの方法でも、ケンタロウさんのハンバーグレシピを再現することができました。

ケンタロウさんのハンバーグの持つ、独特のふわふわとした食感を、どちらも見事に再現可能です。

なので、調理の手間のかからない、方法その2の方がオススメの調理法となります。

ぜひ一度、お試しください。


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カレーの味を決めるのは、決してルーの出来だけではありません。肉の柔らかさも、美味しいカレーを作るために必要な要素の一つです。

そこで、本日のブログ記事では、カレーの肉をジューシーで柔らかくするコツをお伝えしようと思います。



実は、カレーの肉を柔らかくする方法は、驚くほど簡単。

それは、水からひたすら弱火で煮るだけで良いのです。


まず、近所のスーパーで買ってきたカレー用の肉(牛肉でも豚肉でも構いません)を、水から弱火で煮ていきます。

弱火なので、水温はなかなか上がりませんが、それで構いません。

弱火でひたすら煮続けるのです。 

低音調理は、急激に水が沸騰することはないので、ガスコンロに張り付いている必要はありません。
しばらくの間、コンロから離れて自分の好きなことをしていても大丈夫。

しばらくしたら、何度かコンロに戻って、鍋の中の肉の表面の色を確認しましょう。

肉の表面の色が変わっていたら大丈夫です。

こうすることで、沸騰したお湯ではなく、50℃〜70℃の温度で、肉をじっくりと煮ることができ、これで、カレーのお肉を、驚くほどジューシーで柔らかくすることができるのです。

ポイントは、ここで、一旦煮えた肉を鍋から取り出しておくこと。

そして、野菜も含めたカレーが完成した時点で、食べる直前にこの肉を鍋に入れて軽く煮れば良いだけ。

これだけで、カレー専門店をも凌駕するジューシーで柔らかい最高のカレーの肉を堪能することができます。

ぜひ一度、お試しください。


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我が家では、カレー作りでルーを使わなくなってから随分と経ちますが、今ではすっかりレシピを見ずに作れるようになりました。

それには、理由があります。

経済評論家の勝間和代さんもご自身のブログにて書かれている通り、個別の料理の作り方を覚えるのではなく、どの料理にも共通して当てはまる美味しく作るためのロジックを覚えることで、レシピを見なくても作れるようになるのです。

そのロジックとは何か?

勝間さんも以下のブログ記事で紹介していますが、私にとってもそれは、水島弘史シェフのロジカルクッキングにほかなりません。

私が料理のレシピをみないでも料理を作れるようにしてくれた、料理人三傑とそのバイブル本

勝間和代が徹底的にマニアックな話をアップするブログ
2018-01-19

まだ水島さんがいまほど有名でなかった頃、たまたまどこかで見つけて、夢中になって読みました。紹介している本は、当時の本を文庫化したものです。主たるポイントは3つ位で、

素材を丁寧に切ること
強火をやめて、原則として弱火で調理すること
塩分量を0.6~0.8%の範囲に収めること
 
がひたすら書かれていました。とにかく、この3つだけを守ると、急に料理が美味しくなるので、毎日楽しく料理ができるようになりました。塩分を測る習慣がついたのも、この本がきっかけです。

勝間さんが上記の記事でも書いているとおり、私がカレーを作る際に気をつけているのは、
  • 強火をやめて、原則として弱火で調理すること
  • 塩分量を0.6〜0.8%の範囲に収めること
この2点だけです。

具体的な手順を説明しましょう。 

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まず、材料ですが、肉を決めたら、野菜は冷蔵庫の中に入っているものの中から適当にチョイスします。

種類も量も、適当です。 決まりはありません。
基本、その日に残っているものを使います。
(ただし、すべて重量を計っておいてください)


肉と野菜を、適当な大きさに切ったら、まず肉を炒めます。
この時、テフロンのフライパンに肉を乗せたら、弱火にかけるのがポイント。

弱火なので、フライパンの前で見張っている必要はありません。

しばらくキッチンから離れて、スマートフォンでTwitterやInstagram、あるいはLINEを見ていてもいいですし、ネットサーフィンやゲームをやっていてもいい。

フライパンの中を覗いて、焼けているかをたまにチェックするだけで大丈夫。

肉に火が通った時点で、一旦フライパンから取り出しておきます。

次に野菜ですが、野菜も肉と同様、低音で炒めます。
野菜を炒める際のポイントは、種類ごとに別々に炒めること。

こちらも火が通った時点で取り出します。

ジャガイモ以外の野菜は鍋に放り込み、そこに、小麦粉を大さじ1入れて炒め合わせると、ホールトマト(またはカットトマト)を追加して、水を足してしばらく煮込みます。

15分ほど煮込んだ時点で、カレー粉(インデラ・カレー)を少しずつ投入していき、色と香りがついたら、カレーの壺を大さじ1入れてしばらく煮込みます。

ここで、塩を投入します。
入れる量は、肉を含めたカレーの総重量を計って、その0.8%の重さの塩になります。

これで基本の味付けは完了。

さらに15分煮ると、そこに

  • 醤油
  • ウスターソース
  • ケチャップ
  • いちごジャム
  • インスタントコーヒー
  • R-1(ドリンクタイプ)
をそれぞれ大さじ1ずつ投入、5分ほど煮込んで、食べる直前に
  • ジャガイモ
を投入して出来上がり。

これだけ材料も適当で、決まった分量のレシピもないのに美味しくできるのは、

  • 肉、野菜を低音で調理する
  • 総重量の0.8%の塩で味付けする

の2つの法則を頑なに守っているからです。

逆に言うと、この2つさえ守れば、カレー粉や水の量が少々変わろうが、野菜や肉の量が変動しようが、問題ありません。最高の味のカレーが出来上がります。

ぜひ一度、お試しください。



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皆さんがいつも食べているピーマンの肉詰め。

作る際にひと工夫するだけで、その味が見違えるほど美味しくなります。

本日の記事では、そのピーマンの肉詰めを、ピーマンがシャキシャキ、中の肉だねがジューシーな食感で、かつ最高の味付けに仕上げるための調理法をお伝えします。

名付けて、『最高のピーマンの肉詰めの作り方』。

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ピーマンの肉詰めを最高の味に仕上げるための法則は、次の5つです。

  1. ピーマンの切り方を工夫し、片栗粉をまぶす
  2. 調味料にこだわる
  3. 総重量に対して0.8%の塩分量とする
  4. 肉だねを手でこねない
  5. 低音調理でじっくり焼き上げる
 
これらの法則には、全て合理的な根拠があります。
今から、一つずつ解説していきましょう。 


1.ピーマンの切り方を工夫し、片栗粉をまぶす

これは、実際にピーマンの肉詰めを作ってみればわかるのですが、この料理の一番の難しさは、焼いている途中で、ピーマンと肉だねが剥がれてしまうことです。

この、料理としての見た目を整えるための工夫が、ピーマンの肉詰めを作る上での最初のハードルとなります。

しかし、心配は無用。
このハードルを飛び越えるためには、二つの工夫を施してやれば良いだけ。
一つは、ピーマンの切り方を工夫すること、もうひとつは、ピーマンに小麦粉をまぶすことです。

まずは、ピーマンの切り方です。

ある日、ピーマンをへたのある方から見ると、でこぼこ(凸凹)がとても気になりました。

なにげに、凹んだところに包丁をあて縦にきってみると、ちょうど蓋をするような形で、筋が膜をしています。
この膜を切り捨てないで、利用して肉詰めすると、ピーマンの肉詰めは煮ても焼いても外れませんでした。

もちろんこの切り方をすることでピーマンと肉だねが外れることを防止することは十分可能でしょう。しかし、より外れる確率を下げるために、次なる工夫を施します。

それは、ピーマンの表面(肉だねを乗せる側)に小麦粉をまぶすことです。

肉だねがピーマンからはずれないように、片栗粉をふってから詰める。

ピーマンの肉詰め - キューピー3分クッキング

これで肉だねがピーマンから剥がれるリスクをほぼゼロにすることができます。

形が整ったところで、いよいよ中身の材料に移りましょう。


2.調味料にこだわる

肉だねを作る際の調味料には、可能な限りオーガニックな素材を使うことをオススメします。 
なぜなら、添加物の入っていない調味料で調理した料理は、驚くほど美味しく、かつ身体にとっても優しいからです。

パート1で話したような社会毒について、私は講演などでも話す機会が多いですが、質疑応答の際に必ずといっていいほど聞かれるのが「まずは何から食品を変えたらいいでしょうか?」という質問です。
 
私は「調味料」だといつも答えるようにしています。

なぜなら、調味料は料理をする時に必ず使うものであり、さほどコストをかけずに毎日の食生活に影響を与えられるものだからです。
 
調味料の基本は、しょうゆ、味噌、塩、みりん、酢、酒ですが、大量生産で流通しているもののほとんどが偽物といってもいいでしょう。
 
調味料を選ぶ基準は「昔ながらの製法のもの」で、食品添加物をいっさい加えていないものが理想です。 

内海聡著『医者が教える あなたを殺す食事 生かす食事』 

レシピは最後に紹介しますが、今回は、肉だねと合わせ調味料の両方に使用するお酒にこだわってみましょう。

今回料理に使用するのは、無濾過・無添加の自然酒、『寺田本家 香取 純米90』です。

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寺田本家 香取 純米90

この、『寺田本家 香取 純米90』は、無農薬の米と麹を使用し、 酒蔵に棲みついている微生物の力で発酵させた自然酒で、本物の発酵食品であることから、毎日その味と香りが変化していきます。

また、添加物が一切入っていないため、料理に使用するとその味が引き締まるだけでなく、身体にとっても良い効果が期待できます。

現に微生物が生きている自然酒には、癌を予防する効果があることが、数々の研究から判明しています。

秋田大学名誉教授で医学博士の滝沢行雄氏の研究によると、人のガン細胞に、薄めた純米酒をたらすと、九十%以上が変形または死亡するという。
 
中年男性で、毎日飲酒するグループに絞ってガンの死亡状況を調べてみると、このグループは、飲酒をしないグループに比べて、ガンにかかる率が低かったという。特に胃ガンの発生率は、四〇%も低下していたそうだ。
 
飲酒はがガン予防になると証明されたのだ。同様の結果は、文部科学省の調査でも得られている。
 
愛媛大学の奥田拓道教授の研究室でも、日本酒の中に糖尿病予防のインシュリン様物質があることがわかり、それどころかガン細胞の増殖を抑制するナチュラルキラー細胞活性促進物質というものの存在が判明した

寺田啓佐著『発酵道―酒蔵の微生物が教えてくれた人間の生き方』 

もちろん、お酒だけでなく、醤油や味噌、油にこだわるのも大切なこと。

肉や野菜と違って、コストパフォーマンス的にも調味料にこだわるのが最も経済合理的だと言えるでしょう。


3.総重量に対して0.8%の塩分量とする

肉だねについては、もう一つ気をつけるべきポイントがあります。 
それは、塩分量を肉だねの総重量の0.8%にすること。

そこで、調理科学のみならず、生物学や生理学の本を読みあさり、それらの知識をもとに調理実験を繰り返しました。

その結果、「最適な塩分は、料理の重量の0.8%である」という基本的な考え方が生まれました。
 

この0.8%というのは、人間の体液に近い塩分濃度なので、抵抗なく体内に取り込まれ、それゆえに、人が心地よさを(美味しいと)感じることができるのです。


4. 肉だねを手でこねない

厳選した調味料を使って、0.8%の塩分濃度にした最高の肉だねですが、手でこねてしまってはその味が台無しになってしまいます。

ところでハンバーグというと、「手ごねハンバーグ」というメニュー名が存在するほど、手でしっかりこねたものが美味しいイメージがあります。
 
でも水島さんによると、肉を手でこねるのはNG。手でこねてしまうと、肉がくっつきにくくなり、旨みを十分に閉じ込めることができなくなってしまいます。
 
手を使うと体温がハンバーグのタネに伝わり、肉のタンパク質が変化し出してしまうからだとか。肉は意外とデリケートで、30度くらいで早くも熱が入ってしまうようですよ。

水島弘史シェフの、科学的にも理にかなったハンバーグの作り方。 - やまでら くみこ のレシピ 

しかし、手を使ってこねることができないとすると、どのようにすれば良いのでしょうか。
簡単な事です。すりこぎを使うのです。

さて、肉を手でこねてはいけないとすると、どうすれば良いのでしょうか。すりこ木を使います。
 
ボールの中に肉だけを入れ、すりこ木で突くようにしてこねます。ちなみにすりこ木を、通常使うように回してはいけません。あくまでも上からトントンと突きます。ボールがくっついて軽く持ち上がるようになったら、こねる作業は完了です。

水島弘史シェフの、科学的にも理にかなったハンバーグの作り方。 - やまでら くみこ のレシピ

こね終わった肉だねをスプーンを使ってピーマンに詰めたら、最後に押し込む際に表面を指で押さえる程度で十分です。

ポイントは、できるだけ生身の手で肉だねに触れないこと。


5.低音調理でじっくりと焼き上げる

さあ、こうして完成したピーマンの肉詰めを、いよいよフライパンで焼きあげていきます。

フライパンは特殊なものも、高級なものも必要ありません。
ごくごく平凡なテフロン加工のもので十分です。

ただし、火の強さだけは、絶対に弱火〜弱い中火でゆっくりと焼きあげて下さい。

肉や魚を柔らかく仕上げるには、細胞内の水分をいかに温存するかが決め手となります。

しかし、素材を加熱すると、必ず細胞内部の水分は流出します。いかに優れたプロであれ、これは絶対に避けられません。

この水分をいかに残すように調理するかが腕の見せどころなのです。そのためには、素材をゆっくり加熱ことが不可欠です。

水分の居場所を残し、柔らかく仕上げるためには、急激な強い加熱を避けること。

弱火〜弱い中火でゆっくり温め、筋組織が凝固しはじめる50℃を、おだやかに通過させることが大切なのです

水島弘史著『強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!』  

この五つの法則を守れば、誰でもピーマンはシャキシャキで、かつ中の肉だねはジューシーな、美味しいピーマンの肉詰めを作ることが出来ます。

最後に、この五つの法則を守った上で作っていただきたいピーマンの肉詰めのレシピを参考に紹介しておきましょう。

ピーマンの肉詰めのレシピ|キユーピー3分クッキング - 日テレ 


もちろん上記のレシピにこだわる必要はありません。
どのようなレシピでも、上記の五つの法則さえ守れば、必ず美味しいピーマンの肉詰めが完成すること間違いありません。

なぜなら、五つの法則は、いずれも理論的な裏付けがある、ロジカルなものだからです。
 

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自宅で作る焼きそばが上手く作れない。

そんな悩みをお持ちの方々のために、本日の記事では、自宅で簡単に作れる、屋台の味を再現した絶品焼きそばのレシピをご紹介します。

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一つ質問します。

皆さんは、美味しい焼きそばを作るためのコツは何だと思いますか?

ソース?麺?具材の質?

いいえ、違います。

焼きそばの味を決めるのは、ズバリ、食感なのです!


ここで、自宅のチッキンで作る焼きそばの味を思い出してください。

ひょっとして、麺はふやけてブヨブヨになっていませんか?
野菜は水分が出てベチャベチャになっていませんか?
一方豚のこま切れ肉は水分が飛んでしまい硬くなってはいませんか? 

このように、自宅で作る焼きそばの味が不味くなってしまう要因は、食感の悪さなのです。

そこで、美味しい焼きそばを作るためには、上記の逆をやれば良いことがわかりますね。

つまり、

  1. 麺は、水分を飛ばすことで⇒モチモチかつパリパリに、
  2. 野菜は、水分を閉じ込めることで⇒シャキシャキに、
  3. こま切れ肉も、水分を閉じ込めることで⇒プリプリに、

してやれば良いだけです。

それでは、さっそく、屋台の焼きそばを再現できる、素材別の調理法を解説していきましょう。


◎麺

焼きそばの麺がブヨブヨになってしまう最大の要因は、麺に含まれている水分。
この水分をいかに飛ばすかが、美味しい麺にするためのポイントになります。

しかし、市販の袋入りの焼きそばの作り方(最後に水を入れて蒸し焼きにする)は、これに完全に逆行しており、自殺行為です。

これでは、メーカーが私たち消費者にわざわざ不味い焼きそばを作らせようとしていると思われても不思議ではありません。

まずテフロンのフライパンを中火にかけます。ここで油は入れません。焼きそばの麺をかたまりのままフライパンに放りこみます

四角いトースト状のまま固まってしまいそうに思えるかもしれませんが、そうなりません。

火を通しているうちに、なんと見事なまでに、勝手にほぐれてきます。箸を強引に入れると麺がちょん切れちゃうので、軽く突っつくぐらいの感じでやさしく箸を入れます。

【連載】『家めしこそ、最高のごちそうである。』レシピ②:スーパーで売っている「焼きそばセット」を美味しく食べるすごい秘訣 - HONZ

もちろん、ただフライパンで火を通すだけでは不十分。
大切なのは、麺がほぐれた時点で、一旦フライパンから取り出して加熱し過ぎない状態のままにしておくことです。


◎野菜

野菜を美味しく炒めるポイントは、三つあります。

  1. 弱火で長時間炒めること
  2. 少し固めの状態で炒めるのをやめること
  3. 野菜の種類ごとに別々に炒めて、一旦取り出すこと

皆さんは、野菜を炒める時に、強火で一気に炒めてはいませんか?
おそらく、強火で一気に炒めた方がシャッキっと仕上がるようなイメージがあるのではないでしょうか?

実は、野菜は弱火で炒めた方がシャキッと仕上がります。

信じられないかもしれませんが、これは科学的根拠に基づく歴然とした事実です。

僕がおススメしているのは、冷たいフライパンに野菜を入れて弱火で時間をかけていためる方法。

「弱火で長時間」というと、野菜の食感が失われてびしゃびしゃになりそうな気がするかもしれませんが、絶対にそうはなりません

だまされたと思って試してみてください。

水島弘史著『野菜いためは弱火でつくりなさい いつもの家庭料理が急に美味しくなる33のレシピ

上記(弱火で炒める)以外にも、野菜をシャキシャキに炒めるコツは幾つかあります。

一つは、野菜を炒めすぎないこと。

この調理法では、麺、肉、野菜を種類別に別々に炒めた後に、最後にフライパンで加熱しながら混ぜ合わせます。
そのため、最初に炒める時点で野菜をベストな硬さにしておくと、最後に混ぜ合わせて炒める時に加わる熱によって、野菜がベチャベチャになってしまうのです。
そこで、この時点では、野菜の硬さを少し硬めにしておくことがポイントになります。


もう一つは、野菜を種類ごとに別々に炒めることです。

その理由は、野菜の種類によってその硬さが異なり、その種類ごとに、ベストな硬さになるまでの時間が異なってくるからです。

例えば、人参とピーマンと玉ねぎを硬さの順に並べると

人参>ピーマン>玉ねぎ

となるはずです。

当然、柔らかい玉ねぎと硬い人参を一緒に炒めたら、人参がベストな状態(硬さ)になっている時に、玉ねぎはベチャベチャになってしまっています。

だから、それぞれの野菜がベストな硬さになるように、別々に炒めることが重要になるのです。

もちろん、上記の麺と同様に、個別に炒めた野菜は、少し硬めの状態でフライパンから取り出しておきましょう。(加熱し過ぎを防止するため)


◎豚肉

最後は豚のこま切れです。
肉についても、野菜と同様、低温で調理します。

そうすることで、肉の内側に水分を閉じ込めることができる結果、驚くほどプリプリで柔かい食感にすることができます。

基本的に、皆さん、火が強すぎるのです。

火が強いとどうなるか。中まで火を通すにはある程度の時間が必要ですが、その前に外側が焦げてしまったり、たんぱく質が縮んで身が固くなってしまったり、素材の細胞が壊れて水分が外に出てしまったりします。
 
加熱の基本は、弱火~弱い中火。

ゆっくりと素材に火を通せば、上記の失敗は起こりにくくなります。

その結果、肉や魚はやわらかくジューシーに仕上がり、野菜はシャキシャキの食感を残すことができるのです。

水島弘史著『量 時間 温度 はかるだけで 絶対失敗しないおもてなし料理』 

こちらも、肉の色が変わったら、一旦取り出して、お皿かボウルに乗せておきましょう。


◎最後の仕上げ

このようにして炒めた素材を、最後は、フライパンに戻し、塩、胡椒、ソースを投入します。
香りを立たせるため、少し強火にして、塩、胡椒で味付けしたら、付属(粉)のソースを振りかけてヘラで回し全体に馴染ませます。

ここでは、野菜を炒めすぎないように、短時間で一気にやってしまうことがポイントです。

このようにして、素材を別々に炒め、最後に混ぜ合わせて味付けした焼きそばは、素材がベストの食感の、正に屋台(プロ)の味が再現されます。

ぜひ一度、お試しください。


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